Je profite de mes vacances pour ENFIN publier mon article sur le Salon du Chocolat de l’année 2019 (Pas de Salon pour cette année…Snif snif). Cela fait maintenant 3 ans que je m’y rends et pour rien au monde, je ne raterai cet évènement ! En tant que professionnel, on peut découvrir de nouvelles techniques, côtoyer de nouveaux chefs, repérer des nouveaux produits, etc.
Au programme de la journée de ce samedi 2 novembre, de grands noms de la pâtisserie et de la cuisine : Philippe Conticini, Nina Métayer, Nicolas Paciello, Christophe Felder, Thierry Marx et bien d’autres encore…
Avant de s’installer pour le pastry show, on fait un petit tour dans les allées pour admirer toutes ces créations chocolatées et voir ce qu’on pourrait déguster…Pas très loin de la librairie gourmande se trouve le stand de Philippe Conticini où l’on peut déguster sa création du moment : le roulé de Philippe. Il s’agit d’un gâteau à partager, inspiré du très savoureux baumkuchen japonais, mais « en plus fondant », selon le chef pâtissier. Il y ajoute des morceaux de mangue fraîche, des amandes caramélisées, un coulis caramel, un rocher Kinako (poudre de soja torréfié) et une chantilly. Vous pouvez même personnaliser et commander votre « Baumkuchen » sur le site : https://lerouledephilippe.com/
Au passage, je tombe sur le stand « Les Belles Envies » qui proposent des pâtisseries et des chocolats à IGC c’est-à-dire à Index Glycémique Contrôlé. Sa fondatrice, Alixe Bornon, découvre à l’âge de treize ans qu’elle est diabétique mais n’abandonne pas pour autant son envie de déguster des gâteaux. Elle ouvre deux boutiques à Paris et collabore avec plusieurs chefs pâtissiers. Ces pâtisseries ne sont pas seulement destinées à des personnes diabétiques mais aussi aux personnes voulant réduire leur consommation de sucre, aux personnes qui prennent soin de leur alimentation, aux sportifs gourmands, etc.
Mais par quoi remplacer le sucre ou la farine blanche ? Le sucre blanc est remplacé par du sucre de cocotier et la farine blanche par différents assemblages dont la farine de lupin, la farine de coco et la farine semi-complète.
Pour ceux qui s’interrogent sur le sucre de cocotier, ce dernier a un index glycémique (35) deux fois inférieur à celui du sucre blanc, il est naturellement riche en antioxydants, vitamines C et minéraux, et a un pouvoir sucrant plus élevé donc deux fois moins présent en quantité que le sucre blanc. Pour découvrir l’univers de sa fondatrice, je vous conseille son livre « Les Belles Envies » dans lequel elle partage son histoire.
Quelques stands plus loin, je retrouve la brigade d’« Au petit Prince » conduite par le chef pâtissier Maëlig Georgelin, que j’avais découverte sur M6 lors de l’émission « Le meilleur pâtissier Professionnels » en 2019. Ces derniers ont su se démarquer lors de la finale avec leur imposant rhinocéros d’Asie en chocolat et leur entremet au blé noir, pommes et caramel au beurre salé. Nous avons d’ailleurs pu retrouver cette magnifique sculpture puisque le chef chocolatier, Valentin Le Nerse, était en pleine création ce samedi pour présenter en direct le fameux rhinocéros de la victoire ! Leurs pâtisseries étaient vraiment très alléchantes et gourmandes mais…je n’ai pas craqué ! Plusieurs dégustations m’attendaient pour la suite.
Le chocolatier Valentin Le Nerse, en plein travail de sculpture. Le Rhinocéros a été sculpté lors de la demi-finale du Meilleur Pâtissier Pro sur M6.
La première démonstration était dirigée par le Chef pâtissier Angelo Musa, meilleur ouvrier de France en 2007 et actuellement chef pâtissier au Plaza-Athénée depuis 2016. Toujours animée par la populaire Mercotte, ce dernier est accompagné de sa fille, Tiziana, qui a attrapé le virus de la pâtisserie et suit une formation de pâtissière. Il nous présente sa tarte chocolat-café dont la recette est disponible ici : https://www.salon-du-chocolat.com/wp-content/uploads/2020/04/Recette-Tarte-chocolat-caf%C3%A9_AngeloMusa_Salon-du-Chocolat.pdf
Une pâte sucrée, un biscuit génoise au chocolat, une ganache chocolat/café, le tout surmonté d’une chantilly très légère au café. La ganache est réalisée avec un mélange de deux chocolats, un chocolat au lait à 40% de cacao et un chocolat noir à 66% de cacao. Deux associations assez classiques mais tellement délicieuses quand elles sont bien travaillées. Un délice ! La part n’était pas assez copieuse à mon goût…
De 12h à 13h, un tonnerre d’applaudissements pour le chef Philippe Conticini, parrain de cette 25eme édition, qui vient nous faire déguster son « jardin chocolaté » : crème aux œufs au chocolat sans cuisson, un praliné aux pop-corn, un biscuit éponge, un crumble chocolat & fleur de sel, des kumquats confits et pop-corn caramélisés. Il est venu également nous présenter son livre autobiographique « Cochon de lait ». Gros coup de cœur pour son praliné aux pop-corn (et pourtant je ne suis pas fan des pop-corn) : il fait d’abord revenir ses pop-corn dans un peu d’huile neutre pour qu’ils gonflent. Ensuite, il réalise un caramel à sec auquel il rajoute un peu de beurre et une pincée de fleur de sel, il vient englober ses pop-corn de caramel avant de les laisser refroidir et de les mixer par la suite. A tester d’urgence !
De 13h à 14h, une de mes pâtissières préférées : la cheffe Nina Métayer, élue à deux reprises pâtissière de l’année en 2016 et 2017. Cheffe pâtissière depuis 2017 au Café Pouchkine, cette dernière a décidé d’ouvrir sa propre boutique à Londres. Elle vient nous présenter un baba façon brioche, imbibée avec une liqueur de chocolat, un confit de cerise noire et un papier framboise.
Les différentes étapes de la recette sont disponibles ici : https://www.facebook.com/ninametayerpatisserie/posts/2324943277530584?comment_id=2325185380839707&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R%22%7D
Cet hiver, Nina Métayer a collaboré avec la boulangerie-pâtisserie « The French Bastards » pour crée une galette des rois très visuelle (et très gourmande) qui rend hommage aux vitraux de la cathédrale de Notre-Dame de Paris, sur des notes délicates de cannelle.
Lors de la démonstration suivante, je découvre un nouveau chef pâtissier, François Josse qui officie au sein du restaurant « Le Taillevent » aux côtés du chef David Bizet. Ce jeune chef pâtissier a travaillé chez Anne-Sophie Pic à Valence avant d’intégrer l’hôtel « Georges V » en 2016. Il a été Champion de France du Dessert en 2018. Il nous présente sa version revisitée de la Dame Blanche à la vanille de Tahiti, chocolat de Madagascar et parfumée à la Marjolaine.
Ce dessert étant un dessert de restaurant, avec un dressage très délicat, nous n’avons malheureusement pas pu le déguster. Mais pour nous consoler, nous avons pu apprécier un chocolat noir et une petite tartelette (Quelle délicate attention !).
De 15h à 16h, le chef pâtissier Nicolas Paciello bouscule nos papilles avec des tagliatelles au chocolat ! Une recette complétement inédite, crée à l’occasion du Salon du Chocolat. Ce chef pâtissier a multiplié les belles expériences au sein de grandes maisons telles Fauchon, Le Crillon, l’Hôtel Prince de Galles avant d’officier au Fouquet’s. Un chef très Rock’n’roll avec des créations originales, tout en respectant le goût et les associations de saveurs. Pour sa recette, le chef réalise une pâte à pâte au cacao qu’il laisse reposer avant de l’étaler finement dans un laminoir à pâtes italiennes pour créer ses tagliatelles, il les cuit dans de l’eau légèrement salée avec du miel pour les assaisonner. Il réalise ensuite une ganache au chocolat qui va servir de liant, le tout servi avec un espuma noisette, un sablé breton au cacao et des noisettes torréfiées. Toutes ses explications sur son dessert est disponible ici : https://www.facebook.com/watch/?v=2441035086157775
Pour la démonstration suivante, c’est le chef Thierry Marx, accompagné de son acolyte Raphaël Haumont qui nous parlent de cuisine mais aussi de science. En effet, ce dernier est chercheur au CFIC (Centre Français d’Innovation culinaire) et travaille avec le chef exécutif du Mandarin Oriental depuis 2007. Ensemble, ils imaginent la cuisine du futur où l’artisanat se mêle à la recherche.
En 2017, ils ont collaboré avec l’astronaute Thomas Pesquet pour lui créer un repas gastronomique lors de sa mission dans l’espace. La cuisine du chef Thierry Marx est une cuisine très inventive, influencée par le Japon où tous les sens sont en ébullition. Au-delà du goût, c’est un véritable travail autour de l’odorat, du visuel, du toucher, qui guide les deux créateurs. Dorénavant, la science est au service de la cuisine, les cahiers de recettes rencontrent les cahiers d’essais, les matières premières rencontrent les pipettes et les microscopes. En pâtisserie, le but premier est de baisser la quantité de sucre et d’utiliser de nouveaux ingrédients pour remplacer les plus classiques : par exemple, de la farine de dattes ou encore de banane pour préparer des biscuits, utiliser le fruit ou l’agrume dans son intégralité pour fabriquer de la pectine naturelle (peau de l’orange par exemple). Le but est de réaliser un dessert à moins de 25 calories ! Le rêve ! Il nous donne sa recette de mousse au chocolat à l’eau avec seulement deux ingrédients : du chocolat noir et de l’eau ! Pour cela, il fait chauffer du chocolat au bain-marie sur lequel il récupère les vapeurs qui s’échappent dans les airs (à l’aide d’un couvercle ou d’une cloche par exemple) et obtient une eau incolore au chocolat. Il ajoute le chocolat fondu et met la préparation dans un siphon afin d’obtenir une mousse hyper légère, très aérienne, sans sucre, sans matière grasse et sans lactose. Plus qu’un simple partage de recette, c’est un véritable discours sur la cuisine de demain et sur l’écologie.
On garde le meilleur pour la fin avec mon chouchou, Christophe Felder ! Ce dernier est accompagné du chef japonais Takahiro Komai, de la Maison Charpentier. En dégustation, il nous propose une douceur » à emporter » au chocolat et caramel (une belle attention car honnêtement, je n’avais plus faim!).
Avec Camille Lesecq, ancien chef pâtissier du »Meurice » à Paris, ils ouvrent deux boutiques en Alsace, à Mutzig et Dorlisheim, dénommé tout simplement « Les Pâtissiers ». Originaire de la région, c’est tout naturellement que le chef a décidé de s’y installer. J’ai eu le plaisir de le rencontrer i y a quelques années, à l’occasion de la sortie de son livre « Bûches » en 2017. À cette époque, je travaillais dans un magasin culinaire et il avait eu la gentillesse de venir nous dédicacer nos livres. Pour la petite histoire, il m’avait félicité sur la maison en pain d’épices que j’avais réalisée pour les fêtes de Noël : le premier compliment d’un grand maître de la pâtisserie ! D’où mon attachement et mon admiration pour ce chef…
Voilà, les démonstrations sont maintenant terminées, il est temps de repartir, le ventre bien rempli et les yeux remplis d’étoiles ! Malheureusement, nous n’aurons pas le droit au Salon du Chocolat cette année à cause de la crise sanitaire, mais j’espère qu’ils nous préparent de belles surprises (et retrouvailles) pour l’année 2021
Le feuilleté cacao de François Daubinet, les croissants au chocolat de la maison Laurent Duchêne et la pyramide de Kouglof de la maison Mulot.
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