Aux futurs candidats de CAP

Hello tout le monde ! Je profite des derniers évènements pour me mettre à jour au niveau de mes articles (c’est un des rares avantages de rester chez soi).

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous faire un article autour du CAP pâtissier et surtout de partager avec vous mon expérience en tant que candidat libre. Je me rappelle les derniers mois avant l’examen final, je recherchais partout des exemples de personnes dans la même situation que moi et je me posais pleins de questions : Quel matériel acheter ? Comment faire pour m’exercer à la maison ? Quels livres privilégier pour les cours ? Où trouver de bons conseils de professionnels ? Comment va se passer l’examen pratique ? etc.

C’est décidé, je vous dis tout ! Et si cela peut aider de futurs candidats, je serai ravie ! Je partagerai avec vous mes bonnes adresses, quelques petites astuces et les sites qui m’ont bien aidé. D’ailleurs, n’hésitez pas à m’écrire si vous avez des questions, je vous répondrais dans les meilleurs délais !

Commençons…Oui mais par quoi ? D’abord, l’essentiel en pâtisserie : le matériel.

Une liste de fournitures vous a été normalement envoyée en début d’année pour constituer votre mallette. Personnellement, j’avais déjà quelques outils à la maison, alors pourquoi racheter ? Oui, mais voilà, il y a des règles à respecter : les matières par exemple. Surtout pas de bois sur les manches (excepté le rouleau en bois qui est encore toléré). Privilégiez le plastique. Je vous ai mis un exemple avec un pinceau ci-dessous.

Pour les maryses, cornes et spatules, fouets, je vous conseille d’en avoir 2 minimum voir trois pour les cornes. Cela vous évitera de devoir la relaver à chaque fois. Évitez les couleurs trop flashy ou la marque du magasin inscrite sur les manches, vous êtes professionnels, vous devez avoir du matériel professionnel et pas celui que vous utilisez le dimanche pour pâtisser avec vos enfants…

Autre conseil : Emmenez votre balance personnelle ! Même si le jour de l’examen, vous aurez des balances professionnelles, il est toujours préférable d’avoir la sienne pour gagner du temps.

Pour les petites quantités (gélatine en poudre, sel, épices), vous pouvez utiliser une cuillère électronique ou des petites cuillères en plastique graduées (je vous mets les liens juste en dessous). Personnellement, j’utilise toujours les cuillères à mesurer. Au travail, nous faisons nos glaces et sorbets maison et pour mesurer le stabilisateur, elles sont très pratiques.

Pour la cuillère balance : https://www.alicedelice.com/cuillere-balance-digitale-de-precision-p-30429

Pour les cuillères à mesurer : https://www.amazon.fr/Starchef-Cuill%C3%A8res-ustensiles-cuill%C3%A8res-Assortiment/dp/B07FN1FLKS/ref=sr_1_7__mk_fr_FR=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=cuill%C3%A8re+doseuse&qid=1584530487&refinements=p_76%3A437878031&rnid=437877031&rps=1&sr=8-7

Ensuite, pièce très importante pour transporter votre matériel : la mallette.

J’ai acheté la mienne sur ce site que je conseille vivement : https://www.cuisineshop.fr/index.php

C’est un site pour professionnel et régulièrement, vous avez des promos ou des réductions en fonction de votre panier final.

J’ai acheté ma mallette vide (étant donné que j’avais déjà du matériel) mais pour ceux et celles qui le souhaitent, vous pouvez en trouver des complètes mais le prix est plus élevé. J’ai acheté sur ce site mes palettes en inox et les spatules exoglass qui sont très bien.

Autre élément indispensable : la tenue.

Il vous faudra une veste, un pantalon, un tablier, une paire de chaussures de sécurité et un calot. Voici le site où j’ai acheté ma tenue : https://www.manelli.fr/

La veste et le pantalon sont en 65% de polyester et 35% de coton. Pour la couleur, vous pouvez prendre blanc, noir, ou gris mais surtout pas d’inscription avec votre nom ou tout autre signe distinctif. Idem pour le tablier. Vous n’aurez pas le droit aux torchons contrairement à ce que l’on pense sauf pour prendre les plaques chaudes. Donc apportez un rouleau de sopalin que vous garderez sur votre plan de travail. Cela vous permettra de vous essuyer les mains autre que sur votre tablier (PAS BIEN VU) ainsi que votre matériel à désinfecter au fur et à mesure.

Voilà en gros ce qui est OBLIGATOIRE à avoir avec vous le jour J. Je vous donne une liste supplémentaire de ce qui pourrait vous être utile et personnellement, ce que j’ai emmené pour l’examen :

• Rouleau de Sopalin (explication plus haut)
• Lingettes désinfectantes ou spray pour contact alimentaire
• Une râpe zesteur (une microplane de préférence pour égaliser la tarte)
• Des cuillères à café jetables (il faut GOÛTER vos préparations, le jury est très attentif à ça)
• Des barquettes alimentaires jetables (pas plus de 10)
• 4 minuteurs de couleurs différentes (pour différencier chaque préparation)
• Des gabarits ou pochoirs
• Des piles de rechange (pour le thermomètre et balance)
• Des gants en plastique pour contact alimentaire
• Des pansements/doigtiers et de la lotion désinfectante
• Une trousse avec stylos de couleur, surligneur, scotch
• Une règle en métal d’au moins 30 cm de long

Le jour de l’examen, je vous conseille d’identifier votre matériel, par exemple des scotchs de la même couleur. Vous pourrez les reconnaître facilement après la plonge.

Bon maintenant que vous avez votre matériel, la tenue, je vais vous parler des livres et sites qui m’avaient bien été utiles pour la préparation des examens écrits et pratique.

Pour la partie TECHNOLOGIE DE LA PÂTISSERIE, voici deux ouvrages indispensables :

• « Je prépare mon CAP pâtissier » de Daniel Chaboissier et Emmanuel Humblot

La première partie présente la culture technologique et professionnelle (personnel, locaux, matériels, approche sensorielle, etc) et la deuxième partie est centrée sur les matières premières. L’ouvrage est disponible sur Amazon.

• « Profession pâtissier » de Jean Charles Balthazard

Celui-ci m’a été conseillé par un professeur de pâtisserie. Il est divisé en deux temps sur chaque partie (première et deuxième année) comme un élève classique de CAP. La première partie est centrée sur la technologie professionnelle, la deuxième sur la technologie appliquée et la troisième sur la pratique professionnelle. Vous trouverez des fiches d’entraînement à la fin de l’ouvrage. L’ouvrage est disponible sur Amazon.

Pour la partie PSE (prévention, santé, environnement), voici l’ouvrage dont je me suis servie :

• « Prévention Santé Environnement CAP Toutes spécialités »

C’est un livre très complet qui regroupe toutes les informations nécessaires, il se lit très rapidement et il y a des exercices à la fin de chaque chapitre.

Il y a un autre livre que j’ai beaucoup utilisé mais davantage pour le plaisir car on me l’a offert pour Noël, c’est celui-ci :

• « Pâtisserie, leçon en pas à pas » de Philippe Urraca

Il est très complet, tous les classiques de la pâtisserie sont présentés. Chaque recette est détaillée en pas à pas avec photo à l’appui. Des financiers aux macarons, des choux aux cakes, des moelleux aux entremets…

Pour le reste, voici THE site sur lequel j’ai passé des jours et des jours, autant pour les examens écrits que pour la pratique : https://patissier-libre.com/

Il est payant certes (150 euros pour accéder à la plateforme, moins s’il y a réduction) mais il est VRAIMENT très bien fait. Je peux vous assurer que vous ne regretterez pas votre achat si vous vous orienter vers eux. Pas besoin de livres, tout y est :

• Cours de PSE
• Technologie de la pâtisserie
• Sciences de l’alimentation
• Connaissances de l’entreprise

Les cours de pratique sont regroupés par thème : tartes, entremets, pâte à choux, pâte feuilletée, pâte feuilletée levée, pâte à brioche. Dans chaque thème, vous retrouvez une recette qui peut tomber à l’examen et toutes les différentes étapes pour bien la réaliser.

En plus de vous donner de précieux conseils, ils vont vous expliquer EN DÉTAIL ce qu’il faut faire et ce qu’il ne faut pas faire. Vous trouverez également tous les sujets d’examens des années précédentes ainsi que des exemples d’ordonnancements à préparer. Si vous n’êtes pas encore convaincu, vous pouvez tester la partie gratuite jusqu’à ce que vous vous décidiez.

Maintenant, je vais vous parler des entraînements à la maison.

Forcément qui dit candidat libre, dit entraînement chez vous. Ne stressez pas, c’est possible ! La preuve, je l’ai fait ! Tout est possible, tout est réalisable. Vous n’avez pas besoin d’installer un laboratoire de pâtisserie chez vous pour réussir. Il faut juste s’avoir s’organiser.

Ce qu’il vous faut pour travailler convenablement : un four, un frigo, un congélateur, un plan de travail et un robot pâtissier. Ce dernier est essentiel pour réaliser les différentes pâtes, biscuits et mousses ; mais pas besoin de mettre des fortunes, vous pouvez en trouver pour 300/400€.

Dans un premier temps, commencez par des recettes simples. Je vous déconseille fortement de commencer par les croissantes ou le millefeuille, vous allez vite vous décourager ! L’idéal, c’est les tartes. Surtout que les pâtes de base se font principalement au robot, en 5 min, ça doit être prêt ! Il y a trois types de pâtes : brisée, sucrée et sablée. Pour la garniture, on peut avoir des fruits avec une crème prise, une compote, une crème d’amande, une crème pâtissière ou encore une crème au citron pour la tarte meringuée ou une ganache chocolat pour la tarte au chocolat.

Ensuite, vous pouvez y aller progressivement avec la pâte à choux et les différentes crèmes qui l’accompagne, des entremets à base fruits comme le fraisier ou abricotier, la pâte levée pour découvrir l’univers des brioches et enfin la pâte feuilletée/feuilletée levée.

Pour être honnête, c’est celle que j’appréhendais le plus. En soi, elle n’est pas compliquée mais c’est surtout long…car il y a plusieurs temps de repos. Il faut être patient et surtout, ne pas s’énerver !

L’idéal est de maîtriser la plupart des préparations (ou au moins, de l’avoir réalisé une fois) avant de vous lancer dans un examen blanc de 7h. Regarder les sujets des années précédentes, imprimez des ordonnancements vierges, achetez vos matières premières et préparez votre matériel la veille. Je vous conseille de commencer par un sujet facile avec par exemple : une tarte bourdaloue, une charlotte aux fruits, des éclairs et deux brioches Nanterre. Vous pourrez analyser le temps que vous mettez pour chaque préparation et vous améliorer pour les prochains entraînements.

Autre conseil important : Ne comptez pas le temps de congélation ou de pousse ! Lors de l’épreuve finale, vous serez dans un laboratoire professionnel avec une étuve, une cellule, un four ventilé, etc. Ce que vous pourrez refroidir dans une cellule en 5 min, vous en prendra 20 ou 30 min au congélateur à la maison. Idem pour la pousse des brioches ou viennoiseries. Généralement vous détaillez et dorez avant de partir en pause le midi (soit une heure) et vous mettez au four en revenant. Donc, si la pousse doit se faire en 1h30 chez vous, ne vous découragez pas ! Il faut indulgent avec soi-même surtout quand on travaille chez soi.

Voilà mes conseils pour vos entraînements. Maintenant ce que je peux vous dire sur le JOUR J !

La veille, préparez attentivement votre matériel (quitte à vérifier deux fois) avec la liste fournie par votre centre d’examen ainsi que la tenue. Préparez vous également une collation pour la pause déjeuner (privilégiez quelque chose de froid à manger rapidement), une bouteille d’eau et des barres de céréales.

Ensuite, arrivez au moins 30 min avant l’heure indiqué. Vous pouvez téléphoner au centre d’examen pour avoir davantage d’informations ou encore faire la visite de préparation quelques semaines avant. Certains centres la proposent et c’est très bien ! De cette manière, vous pouvez voir où va se dérouler votre examen, posez des questions sur le matériel, le déroulement de la journée, etc. Si vous pouvez y aller, n’hésitez pas ! Vous aurez un professeur de logistique qui sera avec vous tout du long de l’épreuve, donc pas de stress.

De 8h à 8h30, vous êtes en salle pour découvrir les sujets et faire l’ordonnancement. Je vous conseille de prendre 4 couleurs pour bien différencier les étapes, c’est plus facile pour se retrouver :

• Bleu = frigo ou congélateur
• Rouge = cuisson
• Vert = pousse ou repos
• Noir = autres préparations

Une fois terminé, les examinateurs vont prendre vos ordonnancements pour faire des photocopies et vous rendront la vôtre dans la foulée.

Pour la pratique, le GROS conseil que je peux vous donner c’est de gérer votre temps ! Je sais, ce n’est pas facile mais il ne faut surtout pas se décourager. Faites attention à vos cuissons, réglez bien vos minuteurs et suivez votre ordonnancement. Vous aurez deux oraux dans la journée, vous pouvez continuer vos préparations pendant que l’on vous pose des questions ou arrêter le temps de l’oral, si vous ne faites pas quelque chose d’essentiel. C’est à vous de décider.

Autre conseil : faites attention à vos préparations ! Vous aurez un numéro attribué sur le plan de travail en début d’épreuve. Notez le numéro avec un feutre ou sur un autocollant pour éviter que l’on vous pique (de façon innocente) votre pâte à croissant ou votre crème anglaise. Ne rigolez pas, ça m’est arrivé. Il y a toujours des solutions, mais c’est très frustrant !

Pour la décoration, c’est 15 min maximum (ou plus si le temps vous le permet). Vous avez une écriture au cornet obligatoire et un décor sur l’entremet (pâte d’amande, pâte à sucre ou chocolat). Entraînez-vous à l’avance sur chaque thème pour être prêt le jour J. Faites attention à votre écriture, elle doit être lisible et sans faute d’orthographe ! Vous pouvez mettre des fruits en décoration selon votre entremet (fraises pour un fraisier, abricots pour un abricotier) mais ne garnissez pas trop. L’essentiel est que votre réalisation doit être vendable dans une boulangerie ou pâtisserie, donc pas de couleur flashy ou non naturelle (évitez le bleu).

Si vous avez le temps, vous pouvez décorer votre tarte mais ce n’est pas obligatoire ; cela vous rapportera des points supplémentaires si vous le faites.

10 min avant la fin de l’épreuve, le jury vous demandera de commencer à présenter vos réalisations sur une table avec votre numéro. Si votre tarte et votre viennoiserie sont prêtes, posez-les de manière propre et organisée sur un support en or de préférence. Idem pour le reste.

Ça y est, c’est fini ! Vous êtes lessivé mais vous avez tenu bon ! Maintenant, il ne vous reste qu’à attendre les résultats.

Bon j’espère que mon article vous a plu et qu’il vous aidera à appréhender cet examen avec plus de soulagement.

Bon courage aux futurs candidats !