Tartelettes au Citron Meringuée

J’adore la tarte au citron meringuée ! C’est un de mes desserts préférés ! Le côté acide du citron avec l’onctuosité d’une meringue légèrement croustillante…Miam Miam

 Pour mes révisions du CAP, cela faisait déjà deux fois que je réalisais des tartes au citron meringuée. Gros soucis avec la meringue italienne ! Elle était toujours grainée. Du coup, au pochage, ça ne rendait vraiment pas bien…J’ai regardé les conseils sur internet, lu des livres de pâtisserie, rien n’y faisait. Un professeur de pâtisserie m’a dit que je montais certainement mes blancs d’œufs trop serrés.

 Du coup, lors d’un stage dans une pâtisserie professionnelle, j’ai demandé à mon responsable de me montrer comment réaliser une meringue italienne parfaite !

En plus, on en a besoin dans différentes préparations comme la chiboust et certaines crèmes au beurre.

 Les deux fois où je l’ai réalisée en laboratoire, elle était parfaite !

Il fallait que j’essaye chez moi…

 Résultat : tellement fière de ma meringue ! Elle était bien lisse, pas grainée, avec une texture hyper fondante et qui se colore très bien au chalumeau.

 Pour le pochage, j’ai utilisé une douille à saint-honoré (j’adore cette douille) car je voulais réaliser une jolie vague pour des tartelettes individuelles. Vous pouvez également réaliser une grande tarte pour 6 personnes, les quantités restent les mêmes.

 Petite précision pour la crème au citron, ce n’est pas une recette de CAP mais d’un pâtissier où j’ai réalisé un stage d’une semaine. Je l’ai réalisée plusieurs fois et, pour moi, elle est parfaite, mais pour une préparation au CAP, je vous conseille de suivre la fiche technique à la lettre.

INGREDIENTS

Voici la recette pour 6 tartelettes ou une tarte de 24 cm :

Pour la pâte sablée amande :

• 120 g de beurre
• 2 g de sel
• 90 g sucre glace
• 30 g poudre d’amande
• 1 œuf (50g)
• 60 g farine T45
• 175 g farine T55
• 20g de jaunes d’œufs
• 5 g de crème liquide

Pour la crème au citron :

• 200 g de jus de citron
• 260 g de sucre
• 300 g d’œufs entiers
• 320 g beurre coupé en morceaux

Pour la meringue italienne :

• 250 g de sucre
• 125 g de blancs d’œufs
• 75 g d’eau

On va d’abord commencer par la pâte sablée avec la méthode du sablage :

Commencez par les pesées. Coupez le beurre en morceaux. Tamisez les poudres ensemble (farine, sucre glace et poudre d’amande). Dans votre robot, ajoutez le beurre et les poudres. Sablez en mélangeant à vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir un aspect de sable. Ajoutez l’œuf en une seule fois dans la cuve. Mélangez à vitesse lente pour éviter de trop pétrir la pâte (sinon elle sera trop élastique et risque de rétracter au fonçage et lors de la cuisson). Rassemblez la pâte à l’aide d’une corne et écrasez la pâte avec la paume de la main, 2 fois. Formez une boule, aplatissez et filmez pour éviter qu’elle ne croûte. Laissez reposer la pâte 30 minutes au froid.

Au bout de 30 min, préparez une plaque avec une feuille de cuisson et un cercle à tarte. Beurrez l’intérieur du cercle ou graissez avec une bombe. Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte sur une épaisseur de 3-4mm. Déposez votre abaisse au congélateur entre deux feuilles de cuisson et déposez au congélateur 15min. 

Détaillez 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre ou un disque de 28 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 24 cm. 

Foncez la pâte à tarte dans le cercle beurré. Enlevez l’excédent de pâte avec le dos d’un couteau. POsez-la sur la plaque et réservez au congélateur pendant 30 min. 

Pendant ce temps, préparez la crème citron :

Dans une casserole, mélangez les œufs avec le sucre et le jus de citron. Mélangez au fouet pour cuire la crème jusqu’à 82°C-85°C à puissance moyenne . Retirez du feu. Ajoutez le beurre coupé en morceaux quand la crème est à 40°C. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un récipient propre, filmez au contact et laissez refroidir au frigo pendant 1h.

Préchauffez le four à 180°C. Récupérez vos fonds de tarte et faites cuire à blanc pendant 15 min à 160°C. Je vous conseille de rajouter un papier de cuisson avec des billes de cuisson pour avoir un résultat bien plat.

Préparez la dorure : mélangez les jaunes d’œufs et la crème liquide. Après 15 min, sortez du four et décerclez les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonnez les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure. Faites encore cuire 10 à 15 min. Laissez refroidir.

Sortez la crème au citron refroidie, détendez-la dans un cul de poule à l’aide d’un fouet pour la rendre bien lisse. Déposez la crème dans les fonds de tartes et lissez à l’aide d’une spatule à ras de la hauteur des fonds de tartes. Placez au réfrigérateur le temps de monter la meringue italienne.

Préparez la meringue italienne :

 Versez l’eau et le sucre dans une casserole et fouettez légèrement pour dissoudre le sucre. Montez en température jusqu’à 110°C. À ce moment, commencez à fouetter les blancs à vitesse rapide. Retirez du feu à 120°C et versez en filet sur les blancs (vitesse lente pour éviter les projections). Remettez à vitesse rapide jusqu’à refroidissement complet (15min). Faites le test en posant le dos de votre main sur la cuve pour contrôler la chaleur.

Il est d’usage à l’école d’isoler la crème citron avec une fine couche de meringue afin de la conserver. Étalez une couche fine de meringue sur la crème citron avec une spatule.

Déposez ensuite la meringue dans une poche munie d’une douille à Saint honoré ou à petit four. Pochez et flambez au chalumeau. 

Dégustez ! 

J’ai opté pour des tartelettes individuelles mais vous pouvez très bien réaliser cette recette en version tarte comme pour le CAP. D’ailleurs, je l’ai déjà réalisé en version tarte comme ci-dessous.

J’ai zesté un citron vert au dernier moment pour rajouter un peu plus de pep’s. À votre tour maintenant !