La Craqueline

Parmi les nouveautés que vous pouvez trouver dans les recettes de CAP, il y a cet entremet au gianduja qui est tombé lors de la session 2017 et 2018. Un entremets léger, délicat mais gourmand composé d’une dacquoise noisettes, d’un croustillant praliné et d’une bavaroise gianduja. 

Si vous préparez le CAP Pâtissier en candidat libre, vous le savez déjà, l’entremet est une épreuve à part entière à l’examen et compte pour plusieurs points. Les fiches techniques sont toutes faites sur le même modèle, elles répertorient les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette, listés dans l’ordre d’incorporation, et résument les grandes lignes des étapes. Si vous voulez réaliser le sujet comme à l’examen, vous retrouvez la fiche technique ici : https://patissier-libre.com/fiches-techniques-cap-patissier-2017

Si vous suivez scrupuleusement la fiche technique de la craqueline, vous ne pouvez pas la rater. Comme dans tous les entremets, vous devrez réaliser un biscuit (ici une dacquoise), une crème (ici une bavaroise) et une décoration sur le thème imposé.

Pour changer un peu des entremets aux fruits et bien vous préparer sur le sujet de l’entremet, je vous conseille celui-ci. Pour tous les amateurs de praliné et de noisettes, vous vous régalerez à coup sûr !

Personnellement, j’ai dû doubler les quantités car je devais réaliser un entremet pour 10 personnes + 3 entremets individuels. Pour vous dire qu’il a été très apprécié, je n’ai pas eu le temps de faire une photo de la découpe !

INGREDIENTS

Voici la recette pour un entremet de 20 cm (4-6 personnes) :

Pour la dacquoise :

• 100 g blancs d’œufs
• 70 g de poudre de noisettes
• 70 g de sucre glace
• 30 g de sucre
• 30 g de maïzena

Pour le croustillant :  

• 160 g de praliné
• 50 g de chocolat au lait
• 90 g de crêpes dentelle

Pour la bavaroise gianduja : 

• 250 g de lait
• 250 g de crème liquide entière 35% M.G
• 150 g de gianduja
• 60 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 4 g de gélatine + 20 g d’eau

Pour la finition :

• Cacao en poudre non sucrée
• Noisettes torréfiées
• Morceaux de gianduja
• Billes de chocolat

On va d’abord commencer par la dacquoise :

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par les pesées. Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes. Récupérez les grains de noisettes dans le tamis sinon vos pesées seront faussées. Pendant ce temps, montez les blancs, serrez avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse (ne mélangez pas trop sinon le mélange risque de retomber). Déposez le mélange dans une poche munie d’une douille unie de 8mm.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, dressez deux disques de 18 cm. Enfournez pendant 10 à 15 min. Laissez refroidir sur une grille. Retaillez vos disques en vous aidant d’un cercle de 18cm.

Préparez le croustillant :

Faites fondre le chocolat et mélangez-le au praliné. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez de nouveau. Déposez le croustillant sur un des deux disques de dacquoise et tassez bien pour qu’il recouvre la totalité de la dacquoise. Déposez-le au congélateur pendant 1h.

Pendant ce temps, préparez la crème bavaroise :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, fouettez rapidement la poudre avec l’eau pour un mélange homogène. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide. Déposez au frigo pendant 20 min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Faites chauffer à ébullition le lait puis baissez le feu. Ajoutez 4 louches de lait dans le mélange œufs/sucre et mélangez. Versez délicatement l’appareil sur le lait en continuant de fouetter. Faites cuire la crème anglaise jusqu’à 82°C. Si votre crème anglaise ne vous paraît pas assez lisse, passez-la au tamis. Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la crème anglaise en mélangeant bien.

Versez la crème sur le gianduja et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante quelques minutes avant de le déposer au frigo.

Fouettez la crème liquide entière pour obtenir une crème montée (pas trop ferme).

Récupérez la crème anglaise refroidie, elle doit atteindre une température entre 30 et 35°C. Incorporez un peu de crème montée sur la crème anglaise Gianduja avec une maryse, en mélangeant délicatement. Ajoutez le reste jusqu’à obtenir une mousse lisse et homogène.

Montage et décoration :

Préparez votre cercle à entremet. Déposez un film alimentaire sur le cercle pour avoir une surface lisse. Retournez le cercle pour que cette partie soit le fond (cela évitera que la mousse s’échappe). Plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Déposez une première couche de crème bavaroise gianduja. Masquez les bords du cercle qu’ils soient lisses au démoulage. Ajoutez le premier biscuit et recouvrez de crème bavaroise. Ajoutez le second disque dacquoise + croustillant. Quand vous allez l’ajouter la crème va remonter sur les bords. Masquez de nouveau les bords.

Laissez figer minimum 6 heures au congélateur. (L’idéal étant de le faire la veille pour le lendemain).

Démoulez l’entremet et enlevez le rhodoïd. Laissez décongeler au frigo pendant 6h.

Au moment de servir, saupoudrez le dessus de cacao amer. Ajoutez quelques morceaux de Gianduja, des noisettes torréfiées et quelques billes de chocolat.

Dégustez ! 

Un conseil important pour tous les futurs candidats : Ne vous fiez pas au temps de congélation à la maison, ils seront forcément plus long. Même si vous effectuez votre entremet sur deux jours pour le congeler et ensuite le décongeler, ce n’est pas un problème, au contraire. Il vaut mieux pour vous de laisser votre entremet plus longtemps que pas assez, au risque qu’il s’écroule lors du démoulage (ce serait dommage).

Dites vous que lors de l’examen, vous aurez du matériel professionnel donc des cellules de refroidissement et des plans de travail réfrigérés. Le temps de congélation sera beaucoup plus court car plus rapide en cellule de refroidissement (en 1h ça suffit généralement). Si vous avez des doutes, n’hésitez pas à poser la question à des professionnels lors de vos stages.