Boubou and CO - Boubou & co

Number Cake tout chocolat

16 août 2019 | Dessert

Coucou tout le monde ! Je reviens après plusieurs semaines d’absence…Dernièrement, j’ai fêté l’anniversaire de ma petite cousine (celle qui adore les meringues) et pour l’occasion j’avais envie d’un gâteau très gourmand et esthétique en même temps.

J’ai profité d’un atelier chez Alice Délice pour réaliser un number cake ! Le jour de l’atelier, j’avais présenté une pâte sablée avec une crème diplomate à la vanille, accompagnée de fraises fraîches et de feuilles de menthe. Cela avait eu beaucoup de succès !

Du coup, pour son anniversaire, je lui avais demandé ce qu’elle souhaitait sur son gâteau. Réponse immédiate : des Kinder ! (On ne changera jamais les enfants !)

Donc, je suis partie sur une pâte sablée classique, et pour la crème, j’ai réalisé une ganache montée au chocolat au lait Tanariva de chez Valrhona. C’est un chocolat que j’ai découvert lors d’un stage chez Vincent Guerlais, avec des notes lactées et caramel plutôt prononcé.

Découverte du chocolat Tanariva de chez Valrhona

Je me suis fournie dans le magasin « Le gâteau sous la cerise » à Nantes. Il est également disponible sur le site internet, juste ici : https://www.legateausouslacerise.com/chocolats-lait-de-couverture/1328-tanariva-33-chocolat-de-couverture-lait-en-feves-500g-valrhona.html

Pour la décoration, j’ai ajouté des morceaux de Kinder Bueno, des schokobons, des meringues maison et quelques billes craquantes. J’étais vraiment très contente du résultat, tant esthétique que gustatif.

L’avantage du Number cake, c’est que vous pouvez vraiment mettre ce que vous souhaitez ! Plus tard, on m’en a demandé un à la vanille, avec des fraises fraîches et des smarties pour l’anniversaire d’un petit garçon. Vous pouvez vraiment faire en fonction de vos goûts : vanille, citron, chocolat, fruits rouges…vous n’avez que l’embarras du choix !

TEMPS PRÉPARATION

1h

TEMPS DE CUISSON

15-20 min

TEMPS AU FRAIS

12h

INGREDIENTS

Voici la recette pour un gâteau d’environ 8 à 10 parts :

Pour la pâte sablée :

150 g de beurre mou
250 g de farine
90 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1 œuf battu
1 pincée de sel

Pour la ganache montée Tanariva :

240 g de couverture lait Tanariva 33%
150 g de crème liquide entière
30 g de sirop de glucose
300 g de crème liquide entière froide

Pour la décoration :

Mini meringues
Schokobons
Kinder Bueno
Petites billes de chocolat

La préparation de cette recette peut être réalisée la veille pour le lendemain (c’est d’ailleurs conseillé) notamment pour la ganache montée qui doit toujours reposer au frigo plusieurs heures avant d’être montée. C’est l’avantage de ce dessert, vous pouvez réaliser toutes les bases la veille et faire le montage quelques heures avant la présentation.

On commence par la pâte sablée avec la méthode du sablage :

Tamisez la farine. Mélangez dans un grand saladier le beurre mou, le sucre glace, le sel, l’œuf battu et la poudre d’amande. Ajoutez la farine tamisée et travaillez la pâte avec vos doigts jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Formez deux boules de pâte, enveloppez-les dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant minimum 30 min.

Pendant ce temps, imprimez votre gabarit.

Étalez une des boules de pâte sur 4 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles guitare. Placez 10 à 15 minutes au congélateur pour faciliter la découpe. Posez votre chiffre sur la pâte et découpez. Replacez votre premier chiffre au frigo pendant 30 minutes. Procédez de la même façon pour la deuxième pâte. Préchauffez le four à 180°C. Au bout de 30 min, enfournez la première plaque pendant 15 à 20 min à chaleur tournante. Laissez refroidir.

Si vous réalisez les chiffres la veille, posez-les sur une plaque et couvrez de film alimentaire, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, jusqu’au lendemain.

Ensuite, préparez la ganache montée : faites fondre au micro-onde la couverture lait Tanariva par tranche de 15-20 secondes et à faible température (pour ne pas brûler votre chocolat). Parallèlement, portez à ébullition la crème avec le glucose. Ajoutez alors en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporez ensuite la crème froide. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire et réservez jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Le lendemain, une heure avant la présentation, montez au batteur électrique ou au robot muni du fouet à faible vitesse tout en augmentant progressivement. Surveillez bien la texture ! Elle ne doit pas se transformer en beurre…Pochez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Maintenant, place au montage et à la décoration !

Positionnez le premier sablé sur votre support. Pochez dessus la ganache montée en commençant par les côtés puis le milieu. Positionnez ensuite le second sablé sur le dessus et recommencez le même pochage.

Une fois le pochage terminé, laissez libre cours à votre imagination pour la décoration ! Sur le mien j’ai mis des meringues que j’avais réalisées quelques jours avant (à l’abri, dans une boîte hermétique), des morceaux de kinder bueno, des schokobons et quelques billes craquantes.

Dégustez !

Sablés Parmesan/chorizo

14 août 2019 | Apéritifs/Entrée

Qui dit été, dit forcément apéro avec les copains ! Et souvent, ils débarquent à la dernière minute et vous vous retrouvez à présenter des gâteaux apéritifs industriels et des cacahuètes (hyper caloriques). Moi je dis STOP !

J’ai la solution pour faire plaisir, même à la dernière minute et sans vous ruiner.

Je vous propose aujourd’hui une recette de sablés qui sentent bon l’été, au parmesan et chorizo. L’avantage de cette recette, c’est qu’elle est très rapide à réaliser (dès que vous avez 10 minutes dans votre planning hyper serré !), vous mettez la préparation au congélateur et vous la ressortez quand vous le souhaitez. Je vous propose ci-dessous plusieurs solutions, à vous de voir celle qui vous convient le mieux.

TEMPS TOTAL

1h30

TEMPS DE CUISSON

10-12 min

INGREDIENTS

Pour une trentaine de sablés :

200 g de farine
150 g de parmesan râpé
150 g de beurre doux
50 g de chorizo doux
Brins de romarin
Poivre

Sortez le beurre du frigo 1 à 2h avant la préparation pour qu’il soit bien mou. Découpez le chorizo en petits morceaux. Dans le bol de votre robot, ajoutez la farine, le parmesan, le beurre, le chorizo et quelques brins de romarin. Mélangez avec la feuille du robot pendant 3/4minutes, vous devez obtenir une belle pâte homogène. Si vous trouvez que votre pâte est un peu trop sableuse, ajoutez un petit peu d’eau (légèrement).

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez réaliser la pâte à la main sans difficulté.

Placez la pâte obtenue dans un film alimentaire et formez un boudin bien serré que vous laisserez, soit au frais pendant 1h si vous souhaitez réaliser ces sablés le jour-même, soit au congélateur.

Pour le congélateur, deux solutions s’offrent à vous : garder le boudin entier tel quel ou découpez des tranches (bien froid pour faciliter le découpage) que vous placerez à plat dans un sac zippé. L’avantage de cette dernière solution est que, vous devez seulement sortir les biscuits et les enfourner directement.

Si vous préférez la première solution, il faudra sortir votre boudin quelques heures avant, sinon vous n’arrivez jamais à le découper.

Pour la cuisson, chauffez votre four à 180° à chaleur tournante, puis enfournez pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir pendant 5 minutes.

Ils doivent être dorés mais pas trop secs, vous devez obtenir une texture hyper fondante en bouche.

Dégustez !

Cookies au beurre de cacahuète & chocolat

12 juin 2019 | Goûter

Après de grosses journées de révisions et de stress pour le CAP, j’avais besoin de réconfort et surtout de cuisiner quelque chose de rapide ! Même si j’adore passer des heures en cuisine, les techniques de pâtisserie sont quand même très précises. Et comme, je vise toujours la perfection avec mes réalisations, je ne suis jamais satisfaite…

Je crois que vous commencez à connaître ma passion pour les cookies maintenant (Ah bon ? On n’avait pas remarqué !). C’est vraiment MON biscuit réconfort !

En cas de coup de blues, de temps maussade, de gros rhume ou juste l’envie d’un après-midi cocooning, le cookie est mon remède miracle !

J’essaye toutes les recettes possibles et inimaginables qui me tentent, avant de vous dévoiler le résultat final.

Aujourd’hui, j’ai décidé de travailler avec des produits issus de l’agriculture biologique en utilisant un sucre complet muscovado (c’est un sucre de canne non raffiné qui donne un goût de miel et de caramel) ainsi qu’un beurre de cacahuètes bio, de la marque « Ethiquable ».

Beurre de cacahuètes de la marque « éthiquable »pour la préparation des cookies

Je souhaite commencer à travailler de plus en plus avec des produits qui respectent l’environnement et surtout, mettre de moins de produits chimiques dans mon assiette.

C’est l’avantage d’avoir remis le nez dans les bouquins : grâce à mes cours sur la technologie de la pâtisserie, je me suis rendue compte que nous pouvions pâtissez autrement et que l’on peut éviter tous les additifs, gélifiants, acidifiants (et j’en passe) que nous utilisons régulièrement. C’est toujours agréable de travailler avec des matières premières naturelles (ou en tout cas travaillées le moins possible).

Et comme j’avais une envie irréprésible de beurre de cacahuètes (sans doute un reste de mes années d’études au Canada), j’ai décidé de préparer des cookies au beurre de cacahuètes et pépites de chocolat.

TEMPS TOTAL

30 min

TEMPS DE CUISSON

10-12 min

INGREDIENTS

Voici la recette pour 12 à 15 cookies :

100g de beurre doux
60 g de sucre complet muscovado
150 g de beurre de cacahuète
1 œuf
70 + 40 g de pépites de chocolat noir
180g de farine
1/2 c. à café rase de levure chimique
½ c. à café de bicarbonate de soude

Au batteur à la feuille, travailler le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre de cacahuète et mélanger une nouvelle fois.

Verser la farine, la levure et le bicarbonate dans la cuve et mélanger de nouveau. Ajoutez les pépites de chocolat une fois que tous les éléments sont bien mélangés. Mélangez très brièvement, juste de quoi incorporer le tout.

Faites préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante.

A la main, former des boules de pâte à cookies.

Les aplatir entre la paume de la main et les placer sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou papier sulfurisé. Déposer quelques pépites sur chaque cookie.

Enfournez pendant 10 à 12 min, en plaçant la plaque plutôt en haut du four.

A la sortie du four, ôter immédiatement le tapis de cuisson ou le papier de la plaque chaude afin de stopper la cuisson.

Tellement jouissif avec un verre de lait!

Laisser refroidir avant de manipuler.

Dégustez !

Le smoothie bowl

1 mai 2019 | Breakfast

J’ai découvert récemment le « Smoothie Bowl ». C’est un petit-déjeuner très complet avec une base de smoothie, des fruits frais, des graines et des céréales sur le dessus. Il peut être vegan (c’est-à-dire sans produit d’origine animal) en remplaçant du lait de vache par différents laits végétaux.

Ça change un peu du petit-déjeuner classique avec les tartines beurre/confiture.

En plus, c’est très bon pour la santé et pleins de vitamines pour commencer la journée du bon pied.

Attention cependant de ne pas cumuler trop de fruits, sinon on absorbe trop de sucres. Dans l’idéal, pour composer son smoothie bowl, il faut mélanger différents fruits en petite quantité afin de ne totaliser qu’une seule portion, voire deux et, dans ce cas, il ne faut pas manger d’autres fruits dans la journée.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour deux bols) :

2 bananes
2 kiwis gold
20 cl de lait d’amande
2 C. à soupe de sirop d’agave
Muesli
Quelques fraises
Noix de coco râpée

Épluchez et coupez vos kiwis en rondelles. Coupez vos bananes en rondelles. Gardez en quelques unes pour la décoration. Dans un mixeur, ajoutez les fruits coupés, le lait d’amande et le sirop d’agave. Mixez à vitesse rapide pour obtenir une texture lisse. S’il reste des morceaux, vous pouvez passez la préparation dans une passoire fine. Déposez la préparation dans un bol ou une assiette creuse. Ajoutez quelques rondelles de banane, quelques fraises, du muesli et de la noix de coco râpée.

Pour le topping (ce qu’on place sur le smoothie), c’est vraiment selon vos goûts. Si vous préférez les flocons d’avoine nature, quelques noisettes, des amandes ou même des graines de chia. Le but du jeu est d’avoir une assiette équilibrée et vitaminée pour bien commencer la journée !

Dégustez !

Tarte aux pommes façon CAP

26 avril 2019 | CAP Pâtissier

Toujours dans mes révisions pour le CAP, voici une autre recette que l’on peut trouver durant l’épreuve pratique : la tarte aux pommes.

Pas de difficulté particulière pour cette tarte, sauf la rosace qu’il faut savoir réaliser avec rapidité tout en faisant attention à l’esthétique. J’ai réalisé une marmelade maison en plus (au cas où) mais généralement la compote est fournie.

J’ai réalisé une pâte sucrée avec la méthode du sablage contrairement au crémage de la dernière tarte.

Personnellement, ce n’est pas ma tarte préférée mais j’avoue que, quand elle est bien préparée, c’est délicieux ! Surtout quand vous l’accompagnez d’une petite boule de glace à la vanille ou d’une chantilly maison (pour davantage de gourmandise…)

TEMPS PRÉPARATION

1 h

TEMPS DE CUISSON

30-40 min

TEMPS AU FRAIS

1h30

INGREDIENTS

Voici les quantités pour une tarte de 22cm.

Pour la pâte sucrée :

200 g de farine T55
3 g de sel
80 de sucre glace
100 g de beurre doux tempéré
50 g d’œuf entier (à température ambiante)

Pour la marmelade de pommes :

3 pommes Golden
60 g de beurre
50 g de sucre roux

Pour la garniture et finition :

4 pommes Golden
Jus de citron
Nappage blond

On va d’abord commencer par la pâte sucrée :

Commencez par les pesées. Coupez le beurre en morceaux. Au robot ou à la main, commencez par la farine, puis ajoutez le sel, le beurre et le sucre. Sablez en mélangeant à vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir un aspect de sable. Ajoutez l’œuf en une seule fois dans la cuve. Mélangez à vitesse lente pour éviter de trop pétrir la pâte (sinon elle sera trop élastique et risque de rétracter au fonçage et lors de la cuisson). Rassemblez la pâte à l’aide d’une corne et écrasez la pâte avec la paume de la main, 2-3 fois. Cela permet de la rendre plus lisse et homogène. Formez une boule, aplatissez et filmez pour éviter qu’elle ne croûte. Laissez reposer la pâte 30 minutes au froid.

Au bout de 30 minutes, préparez une plaque avec une feuille de cuisson et un cercle à tarte. Beurrez l’intérieur du cercle. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3-4mm. Enroulez l’abaisse autour du rouleau à pâtisserie puis déroulez-la sur le cercle à tarte, posé sur une feuille de cuisson. Foncez-la dans le cercle beurré et piquez-la. Enlevez l’excédent de pâte avec le dos d’un couteau. Posez-la sur la plaque et réservez au congélateur pendant 15 minutes ou 30 minutes au frigo.

Pendant ce temps, préparez la marmelade de pommes.

Pour le CAP pâtissier, vous devez respecter des règles d’hygiène : de l’épluchage des pommes, jusqu’à la découpe, vous devez éviter la contamination des bactéries. D’où l’utilisation de deux couteaux (un économe pour éplucher et un pour la découpe) et de trois récipients (un pour les pommes « brutes », l’autre pour les épluchures et le dernier pour les pommes épluchées). Sinon, faites selon vos envies

Pesez le sucre et le beurre. Coupez toutes les pommes en deux, puis les moitiés en quart et les quarts en huitième. Coupez tous les trognons de pommes puis émincez-les. Déposez les pommes dans une casserole et ajoutez le sucre et le beurre. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Une fois que les pommes sont bien fondantes, écrasez-les grossièrement à la fourchette ou, si vous voulez une texture plus fluide, utilisez un mixeur plongeant pendant quelques minutes (c’est ce que j’ai fait). Filmez et réservez au frigo pendant que vous vous occupez de la garniture. Préchauffez le four à 180°C-190°C.

Epluchez les pommes comme expliqué ci-dessus. Citronnez-les avant de les couper en deux. Citronnez également l’intérieur des pommes pour éviter qu’elles ne noircissent trop vite.

Enlevez le trognon en faisant tourner la pointe de l’économe sur lui-même. Posez à plat la demi-pomme pour l’émincer et détaillez des tranches fines et régulières. Arrosez de jus de citron (sans mélanger car les lamelles risqueraient de se casser).

Garnissez le fond de tarte avec la marmelade. Placez les tranches de pommes perpendiculairement aux bords de la tarte (c’est-à-dire légèrement en biais et non droite). Faites chevaucher les lamelles assez serrées et n’hésitez pas à plaquer les tranches contre les bords de la tarte. Vous avez réalisé le premier niveau. Disposez des petits morceaux de pommes au centre jusqu’à obtenir une même hauteur partout.

Maintenant, on va démarrer la seconde rosace : il faut que le côté arrondi de la tranche soit parallèle aux bords de la tarte. Faites chevaucher les tranches de pommes entre elles puis commencez la troisième rosace. Il faut superposer la tranche de pomme dans les creux de la deuxième rosace. Comblez le centre au fur et à mesure pour éviter que la rosace ne s’écroule. Pour fermer la rosace, préparez deux petites tranches pour former un rond et utilisez un emporte-pièce pour un fini esthétique. Fermez votre rosace en posant le rond dessus.

Enfournez pendant environ 30 à 40 minutes. La tarte est cuite quand les bords et les pommes sont dorés. A la sortie du four, réservez immédiatement sur une grille. Décerclez une fois que la tarte a bien refroidi.

Pour la finition, faites chauffer le nappage blond au micro-ondes (à puissance moyenne pendant 20 secondes) et étalez une fine couche sur le dessus de la tarte pour la rendre brillante et protéger les fruits de l’oxydation de l’air.

Si vous n’avez pas de nappage blond, vous pouvez utiliser de la gelée de pommes que vous ferez chauffer légèrement avant de la badigeonner.

Pour un côté plus esthétique, je saupoudre un peu de sucre glace avant de servir.

Dégustez !