Le Chocolat Liégois

Depuis l’acquisition de ma sorbetière, je ne passe pas une semaine sans réaliser une glace ou un sorbet maison.

Cette semaine, j’ai voulu tester la coupe glacée maison avec un Chocolat Liégeois…Autant vous dire que les coupes sont revenues bien vides après dégustation…

Voici donc toutes les étapes pour réaliser une coupe glacée digne d’un restaurant !

Petite précision : ce sont les quantités que j’utilise au travail dont vous pouvez très bien diviser les quantités par deux. J’ajoute également du stabilisateur dans certaines recettes ou du sucre inverti pour que ma glace ait une bonne texture et qu’elle se conserve plus longtemps. Je l’achète sur ce site internet, spécialisé en matériel et ingrédients de pâtisserie : https://www.legateausouslacerise.com/produits-pour-glaces/411-stabilisateur-stab-2000-glace.html

C’est optionnel, si vous n’en avez pas, ce n’est pas très grave.

La marque de ma sorbetière est Koenig. Voici la référence : https://www.darty.com/nav/achat/petit_electromenager/boisson_glacon_fontaine/sorbetiere/koenig_hf320.html

INGREDIENTS

Pour environ 1L de glace à la vanille   :

• 1025 g de lait entier
• 290 g de jaunes d’œufs
• 250 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• 20 g arôme vanille
• 3 g de stabilisateur (optionnel)

Pour 1L de glace au chocolat : 

• 700 g de lait entier
• 300 g de crème liquide entière
• 60 g de cacao en poudre
• 160 g de jaunes d’œufs
• 250 g de sucre
• 40 g de trimoline ou sucre inverti
• 200 g de pistoles de chocolat noir à 60%

Commencez d’abord par réaliser vos crèmes anglaises et laissez-les refroidir au moins 12h avant de les placer dans votre sorbetière.

Pour la crème vanille : mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez le stabilisateur et mélangez de nouveau. Faites chauffer le lait avec l’arôme de vanille et les gousses fendues en deux, jusqu’à ébullition. Baissez la puissance. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Enlevez les gousses de vanille. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passez au chinois.

 Débarrassez dans un récipient lavé et sec.

Pour la crème chocolat : mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Faites chauffer le lait, la crème, le cacao en poudre et la trimoline, mélangez et chauffez jusqu’à ébullition. Baissez la puissance. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Surveillez votre cuisson et arrêtez à 82°C, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables. Sortez du feu. A 80°C, versez les pistoles de chocolat noir. Quand le chocolat a bien fondu, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrassez dans un récipient lavé et sec. Filmez au contact et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la déposer au réfrigérateur.

Au bout de 12h, versez la crème anglaise et lancez votre sorbetière. Débarrassez dans un bac à glace et congelez pendant au moins 4 à 5h.

Maintenant, vous pouvez réaliser la sauce au chocolat et la crème chantilly. Je vous partage la recette que je fais régulièrement et qui est super pour les desserts glacés car la sauce ne durcit pas au contact du froid. Je l’ai prise sur le site du Chef Nini juste ici, elle est top : https://www.chefnini.com/sauce-chocolat/

Pour la sauce chocolat :

• 120 g de chocolat noir à 65% de cacao
• 23 cl d’eau
• 8 cl de crème liquide entière
• 4 cl de lait entier
• 50 g de sucre en poudre

Cassez le chocolat dans une casserole et ajoutez l’eau, la crème, le lait et le sucre. Faites chauffer sur feu moyen pour faire fondre le chocolat. Mélangez de temps en temps.

Lorsque le mélange est homogène, augmentez un peu le feu pour obtenir un frémissement et laissez légèrement bouillir pendant 10 petites minutes en mélangeant très régulièrement. L’idée, c’est de faire évaporer une partie de l’humidité du mélange pour qu’elle épaississe. La crème va être encore liquide mais un peu plus épaisse : la consistance se rapproche d’une crème anglaise.

Versez la sauce chocolat dans un bol, filmez-le à son contact pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface et laissez complètement refroidir au réfrigérateur.

Après quelques heures au frais, la sauce aura encore un peu plus épaissi.

Pour la crème chantilly :

• 20 cl de crème liquide entière à 35% de M.G
• 20 g de sucre glace

J’utilise une crème liquide entière de la marque « Montaigu » à 35% de M.G, c’est l’idéal pour réussir vos crèmes montées à coup sûr. Sinon, je vous conseille de placer votre cuve et les fouets au congélateur 1h avant de faire la chantilly et d’utiliser une crème liquide à 30% de M.G. Surtout pas de crème allégée ! Votre chantilly ne montera jamais…Commencez par fouetter à petite vitesse puis augmentez progressivement lorsque la crème s’épaissit.

30 secondes avant la fin, ajoutez le sucre glace en une fois et mélangez quelques secondes. Préparez une poche avec une douille PF14 (c’est une douille dite « Petit Four » à 14 dents) et ajoutez la chantilly.

Maintenant, vous pouvez préparer vos coupes glacées (avec mes quantités, j’en réalise facilement 6).

Déposez une boule de glace à la vanille et deux boules de glace au chocolat, versez un peu de sauce au chocolat et dressez la chantilly. Vous pouvez ajouter quelques amandes effilées grillées ou des vermicelles au chocolat.

Dégustez !