Il y a quelques mois, j’ai eu la chance d’assister à un atelier réalisé par le chef pâtissier Yann Brys, à l’occasion du Salon du Chocolat 2017. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il est le créateur de la technique « Tourbillon » qui consiste à pocher une crème sur un tour de potier (ou tourne-disque) pour un rendu très élégant. Cette idée est apparue en 2004, de l’envie de rayer une galette des rois de façon différente.  Aujourd’hui, cette technique est utilisée par de nombreux chefs pâtissiers.

« Palet croquant au chocolat ultra gourmand » présenté au Salon du Chocolat en 2017

En discutant avec lui, le chef nous avait fait part, à l’époque, de son envie d’ouvrir une boutique dans l’Essonne. Une chance pour moi, ayant de la famille dans le département !

Quelques mois plus tard (et beaucoup, beaucoup de travail !), sa boutique ouvrait le 16 mai à Saulx-les-Chartreux. Baptisée Tourbillon (en hommage à sa technique de pochage), la boutique propose des cakes, des chocolats et des pâtisseries en fin de semaine et sur commande.

En grande fan du travail de Yann Brys (oui j’avoue, j’ai fait ma groupie !), je me suis rendue à sa boutique afin de prendre des photos de ses créations et en découvrir davantage sur les motivations du chef et de son équipe.

J’ai été reçue par sa femme, Laetitia, qui accueille et renseigne les clients avec beaucoup de sympathie et de gentillesse. Elle m’a accordé quelques minutes pour répondre à mes questions ; je lui ai demandé pourquoi avoir choisi une boutique dans la banlieue Parisienne et non en plein cœur de Paris comme de nombreux chefs. Elle m’a répondu que c’était un choix personnel de la part de Yann Brys et de son entourage. En effet, le marché des boutiques de pâtisserie/chocolaterie est complétement saturé dans le centre-ville parisien : « Contrairement à une boutique en plein cœur de la capitale, où l’on voit défiler de nombreux touristes et visiteurs de passage, ici nous pouvons établir un vrai lien avec les habitants de la Région. C’était important pour nous de créer une connexion avec les visiteurs ».

En plus de la boutique très lumineuse, nous pouvons assister, en direct, au travail du chef et de son équipe grâce à une baie vitrée qui sépare la boutique de son laboratoire. Les créations pâtissières sont donc réalisées sur place.

Le chef a choisi de ne pas mettre de carte des pâtisseries : « Ça changera régulièrement, en fonction de la saison des produits et de l’humeur du chef ».

Autre petit plus : l’arrivée de futurs ateliers réalisés avec le chef Yann Brys. En effet, juste derrière l’accueil de la boutique, on aperçoit un grand plan de travail avec four, micro-ondes, plaques de cuisson et réfrigérateur : « Le but du jeu est de proposer un dessert accessible, que l’on peut refaire chez soi avec du matériel classique ». Il faudra attendre septembre-octobre avant de pouvoir s’inscrire aux futurs ateliers donnés par le chef.

Je suis donc ressortie avec deux pâtisseries : le palet Tourbillon abricot-citron vert-basilic et une tartelette aux fruits rouges et crème pâtissière vanillée. Ses réalisations ne sont pas trop sucrées, il y a du croquant et du crémeux, les fruits sont frais et puissants en goût…Une réussite !

Le palet Tourbillon Abricot-citron vert- basilic, la tartelette aux fruits rouges et crème vanillée ainsi que des cakes chocolat/Gianduja/caramel[/.

J’ai également craqué pour deux tablettes : une tablette chocolat Blond aux amandes et pointe de sel et une tablette chocolat noir du Pérou à 64% de cacao. Cette dernière m’a d’ailleurs été conseillée par le chef lui-même, qui fait partie de ses préférées. Elle a un arrière goût de fruits rouges en bouche qui est très agréable.

Je conseille vivement à tout le monde de faire (au moins) un tour dans la boutique : j’ai discuté avec un chef très accessible et d’une immense sympathie. Les prix sont raisonnables pour des créations de ce niveau là : entre et 5,50€ pour une pâtisserie plus classique et 6€ pour une tartelette Tourbillon. Pour les tablettes, les prix varient entre 3,70€ et 4,70€.

Je lui souhaite tous mes meilleurs vœux de réussite et je retournerai donc, avec grand plaisir, à la boutique de Yann Brys !

Quelques jours avant le dimanche de Pâques, j’ai eu le plaisir d’aller aux « Portes ouvertes » de Christophe Roussel, à La Baule le 24 mars 2018. Depuis 5 ans, le chef pâtissier/chocolatier a l’habitude d’ouvrir régulièrement les portes de son laboratoire à l’occasion des fêtes de Noël ; cette fois-ci, il organise avec sa femme Julie et son équipe, les portes ouvertes de Pâques pour la première année. Durant cette journée, il nous fait découvrir le travail de leurs chocolatiers sur la création des pièces de Pâques (et bien d’autres gourmandises !) mais surtout déguster en avant-première les gâteaux inédits de la collection de Pâques 2018… En prime, -10% sur les gâteaux et pièces en chocolat !

Christophe et Julie Roussel nous ouvre les portes de leur laboratoire à l’occasion de Pâques

Autant vous dire que je n’ai pas du tout craqué face à toutes ces gourmandises !

En arrivant au laboratoire, nous avons eu le droit de déguster un morceau de son cake au chocolat et à l’orange. Une gourmandise que j’avais déjà dégustée auparavant et dont je ne me lasse absolument pas ! Son cake est moelleux à souhait avec un cœur fondant de marmelade d’écorces d’orange confites, enrobé d’un glaçage de chocolat noir à 70% de cacao.

Sur son étalage est ensuite présenté ses différentes pièces en chocolat : on retrouve Chicken Rock avec sa guitare électrique et ses accessoires trendy, Canaillou le hibou posé sur sa jolie feuille brillante, Gaston le petit Avion avec ses lunettes ajustées et ses ailes éclatantes, ou encore Millefeuille l’écureuil, Barnabé le sanglier et Capucin le lapin ! Et pour les plus classiques, une pièce design réalisée en 3 chocolats d’exception avec l’œuf décalé.

Une fois passée la porte, nous arrivons dans les coulisses de la création, là où s’affère toute l’équipe pour réaliser de magnifiques sujets. C’est un véritable travail d’orfèvre où il faut faire preuve de patience et surtout de dextérité pour placer une à une toutes les pièces pour finaliser le sujet chocolaté.

Par la suite, nous assistons à la réalisation des fèves de cacao enrobées de chocolat ; les fèves de cacao arrivent du Brésil, de la plantation Pétrolina, brutes. Elles sont ensuite enrobées d’un chocolat signature réalisé à partir de ces fèves. Tout le travail est réalisé manuellement par l’équipe du Chef.

Au fur et à mesure de la visite, nous passons à la partie dégustation où le chef nous fait découvrir sa gamme de macarons dont le très apprécié citron vert-Basilic, une ganache fraîche et acidulée pour l’été. Christophe Roussel nous a expliqué que les coques étaient pochées à la machine pour davantage de régularité mais que le garnissage était réalisé manuellement à la poche à douille ainsi que l’assemblage des coques. C’est un travail de minutie et de patience pour trouver la jumelle de la coque à macaron !

Après la dégustation d’un macaron citron vert-basilic, nous pouvons passer aux gâteaux de Pâques. Le chef à réalisé pour l’occasion deux entremets : le « Nid Gourmand » composé d’un biscuit roulé à la pistache, d’une mousse et d’un crémeux à la pistache, d’une compotée de fraise et sablé à la pistache, surmonté d’un œuf en chocolat blanc ; et le « Cache Cache » composé d’un biscuit au chocolat, d’une mousse au chocolat noir Bahiana, d’un crémeux à la vanille, d’un coulis et chantilly au caramel.

Grosse préférence pour l’entremet « Nid Gourmand », les goûts sont (comme toujours) très bien dosés et bien marqués. La fraise se mélange merveilleusement bien avec la douceur de la pistache, le croustillant à la pistache amène un jeu de texture en bouche (« C’est gourmand, c’est croquant » comme dirait un chef très médiatisé) et le tout très peu sucré, une belle réussite !

Du coup, pour le dimanche de Pâques, on a craqué et commandé le « Nid Gourmand »  (27€ pour 4 personnes au lieu de 30€) sans oublier des œufs au chocolat au lait garnis d’un praliné…Que du bonheur !