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Le Paris-Brest revisité

2 juin 2018 | Dessert

J’ai la chance d’avoir des parents qui habitent au bord de la mer, et surtout à deux pas d’une boutique de Christophe Roussel, élu par le Gault et Millau en 2012 parmi les 5 meilleurs chocolatiers de France (quelle chance ! …mais pas pour mes fesses…). Ses chocolats sont absolument formidables, sans oublier son saint-honoré à la mangue, une pure tuerie !

Depuis 2015, il lance un défi pâtissier pour les pâtissiers amateurs. En 2017, il fallait revisiter le Paris-Brest.

Ses contraintes : une pâte à choux, de la noisette ainsi que la fleur de sel de Guérande. Un dessert réalisable en trois heures trente (vaisselle et rangement inclus), en portion individuelle et sous une forme « boutique ».

Du coup, je me suis lancée pour la première fois dans un concours amateur !

Je voulais tester mes capacités en pâtisserie mais aussi comment gérer son temps et son stress ! Je vous présente donc mon Paris-Brest revisité : Sur la route, de Paris à Brest…

A l’origine, le Paris-Brest était une course cycliste. Du coup, j’ai opté pour une forme de « route » pour la présentation de ma pâte à choux

J’ai voulu garder les bases du Paris-Brest avec une crème mousseline au bon goût de praliné et d’une pâte à chou traditionnelle avec un craquelin.

J’ai associé en plus une crème au Lemon Curd pour donner du pep’s au dessert. Au fond du chou, j’ai ajouté une base de feuilletine praliné à la fleur de sel de Guérande (souvenir d’un chocolat goûté chez Christophe Roussel). Les noisettes caramélisées à l’intérieur et à l’extérieur du dessert apportent du croquant et de la gourmandise…

TEMPS PRÉPARATION

3 h

TEMPS DE CUISSON

35-40 min

INGREDIENTS

Pour le craquelin :

60 g de beurre doux
70 g de cassonade
70 g de farine
Pincée de sel

Pour la feuilletine praliné au sel de Guérande :

50 g de chocolat au lait fondu
100 g de praliné amande/noisette
100 g de crêpes dentelle
5 g de sel de Guérande

Pour la pâte à choux :

125 g d’eau
125 g de lait
100 g de beurre doux
150 g de farine
4 g de sucre semoule
4 g de sel
250 g d’oeufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :

250 g de lait
10 g de farine tamisée
10 g de maïzena tamisée
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
100 g de praliné noisette
100 g de beurre pommade

Pour la crème Lemon Curd :

Jus de 2 citrons jaunes + Zestes
100 g de sucre semoule
10 g de maïzena
2 oeufs battus
30 g de beurre doux

1ère étape :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

2eme étape : Préparer le craquelin

Mélanger le beurre, la farine et le sucre cassonade dans un robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaisser la pâte entre deux feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre la pâte au congélateur pendant 30 min. Détailler la pâte encore congelée avec le gabarit choisi. Mettre au congélateur encore 15 min.

3eme étape : Préparer la feuilletine praliné

Dans un saladier, casser doucement les crêpes dentelles avec un rouleau à pâtisserie. Ajouter le praliné amande noisette. Mélanger délicatement à la maryse. Pendant ce temps, faire chauffer un bain-marie, le chocolat au lait. Ajouter à la préparation quand le chocolat est fondu. Abaisser le praliné feuilleté entre deux feuilles et mettre au congélateur pendant 20 min. Détailler le praliné feuilleté avec le gabarit.

Remettre au congélateur 15 min.

4eme étape : Préparer la pâte à choux

Tamiser la farine. Verser le lait et l’eau dans une casserole. Couper le beurre en morceaux et ajouter le. Ajouter le sucre et le sel. Faire chauffer en mélangeant de temps en temps avec une maryse.

Dès que le beurre est complètement fondu, porter à ébullition. Arrêter le feu et incorporer la farine en une fois. Mélanger rapidement et vivement avec la maryse pour empêcher la formation de grumeaux.

Rallumer le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène. Enlever du feu et laisser refroidir 2-3 minutes. Lorsque la pâte a atteint 45°C, incorporer les œufs un à un tout en remuant entre chaque ajout (vous n’êtes pas obligés de mettre tous les oeufs, si vous voyez que votre pâte se tient bien, n’ajoutez pas de liquide supplémentaire). Passer le doigt dans la pâte pour tracer un chemin, s’il se referme, c’est bon. Préchauffer le four à 250°C. Garnir dans une poche à douille. Pocher la pâte en fonction du gabarit. Ajouter le craquelin détaillé. Baisser le four à 180°C et enfourner pendant 35-40 min.

Laisser refroidir sur une grille.

5eme étape : Préparer la crème pâtissière

Verser le lait dans une casserole et mettre le feu moyen. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Ajouter la farine et la maïzena tamisée.

Quand le lait bout, verser la moitié du lait sur la préparation et remuer. Reverser le tout dans la casserole. Laisser cuire 4 min à feu doux sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée et remuer de nouveau. Verser dans un plat pour la refroidir et filmer au contact. Faire refroidir au frigo.

6eme étape : Préparer le lemon curd

Laver les citrons et zester la peau. Mettre les zestes dans une casserole. Presser les citrons et ajouter le jus dans la casserole avec les zestes. Verser le sucre et la maïzena. Remuer et chauffer à feu doux. Battre les œufs dans un récipient séparé. Incorporer le tout, sans cesser de remuer. Augmenter le feu et continuer de remuer à l’aide d’un fouet. Le mélange va s’épaissir. Oter du feu et remuer vivement. Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer énergiquement. Verser dans un plat pour refroidir. Filmer au contact et laisser dans le frigo.

7eme étape : Mousseline au praliné

Crémer le beurre en fouettant pour obtenir un beurre pommade. Fouetter la crème pâtissière au robot pour qu’elle soit lisse. Ajouter le praliné puis le beurre pommade. Fouetter vivement pour obtenir une crème très onctueuse. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

8eme étape : montage et finition

A l’aide d’un couteau à dents, découper le chapeau des portions. Sortir le lemon curd du frigo et le mettre dans une poche munie d’une douille ronde. A l’intérieur, ajouter la feuilletine praliné. Pocher aux extrémités et au milieu les dômes de lemon curd. Dresser la crème pralinée en formant des rosaces qui se chevauchent. Ajouter quelques noisettes caramélisées préalablement concassées. Saupoudrer de sucre glace le chapeau des portions. Disposer les chapeaux et quelques noisettes caramélisées.

Dégustez !

Même si je n’ai pas eu le privilège d’être sélectionnée par le chef pâtissier, j’ai néanmoins eu la chance d’être interviewée pour un article paru dans le Courrier des Pays de Retz.

Voici le lien si vous voulez le consulter.

https://actu.fr/pays-de-la-loire/pornic_44131/patisserie-defi-sucre-camille_11877124.html

De bons cookies vegan façon Bounty…

2 juin 2018 | Goûter

Je suis une fan inconditionnelle des cookies. J’adore ça ! C’est mon pêché mignon. Si je devais un jour participer à un jeu d’aventures dans la forêt Amazonienne (ce qui n’arrivera pas de sitôt), sans rien manger pendant des jours, je voudrais retrouver une assiette de cookies à mon retour. Mais pas n’importe quel cookie : il faut qu’ils soient croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Ne vous étonnez donc pas si vous retrouvez plusieurs recettes de cookies sur mon blog.

J’ai testé dernièrement une recette vegan (sans produit d’origine animal) qui m’a particulièrement plu.

Il me restait un gros sachet de sons d’avoine dans mon placard et je ne savais pas trop quoi faire avec. J’ai décidé de réaliser des cookies.

Le résultat est vraiment top, les cookies sont très moelleux et croustillants à la fois grâce à la présence de son d’avoine, mais surtout très gourmands avec de gros morceaux de chocolat noir. Ce que j’apprécie beaucoup, c’est l’alliance du chocolat noir et de la noix de coco qui me rappelle une certaine friandise. En plus, ils sont beaucoup moins gras que les cookies traditionnels qui ont une quantité de beurre impressionnante ! Ici, on remplace le beurre par de l’huile de coco. À tester avec un petit thé Earl Grey pour parfaire son après-midi !

TEMPS TOTAL

30 min

TEMPS DE CUISSON

8-10 min

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 15 cookies) :

100 g de farine
100 g de son d’avoine
100 g d’huile de coco
80 g de sucre cassonade
40 g de lait végétal (lait de noisette pour ma part)
100 g de morceaux de chocolat noir hachés grossièrement
50 g de noix de coco râpée

Préchauffez votre four à 180°C

Mélangez d’abord l’huile de coco et le sucre cassonade avec une fourchette (ou au robot pâtissier si vous en avez un).

L’huile de coco doit avoir la texture d’un beurre mou : si elle est trop liquide, placez la quelques instants au frigo, si elle est trop dure, sous l’eau chaude.

Ajoutez ensuite le lait, mélangez puis ajoutez la farine et le son d’avoine. Malaxez la pâte. Hachez grossièrement vos morceaux de chocolat (vous pouvez prendre des pépites de chocolat pour plus de facilité). Rajoutez le chocolat et la noix de coco râpée, puis malaxez une dernière fois.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez des petites boules de pâte de la taille d’une noix, aplatissez-les avec la paume de main.

Enfournez 8 min dans un four à chaleur tournante et 10 min pour les autres types de fours.

Ça vous tente pour le goûter ?

Faites attention à la cuisson ! si vous les laissez plus longtemps, ils seront trop durs à la dégustation.

Quand vous sortirez vos cookies, ils seront encore un peu mous mais c’est normal, laissez-les sur la plaque 5 minutes, ils vont durcir en refroidissant, tout en gardant l’intérieur fondant.

Dégustez !

Découverte du Salon du Chocolat 2017

2 juin 2018 | Escapades gourmandes

Depuis le temps que je rêvais d’y aller, c’est chose faite ! Première fois au Salon du Chocolat, porte de Versailles, et je n’ai pas été déçue ! Des animations, des recettes gourmandes, de nouvelles techniques et le bidou rempli de bons chocolats…

Une journée très enrichissante en commençant dès l’ouverture à 10h.

J’étais bien équipée pour l’occasion : mon appareil photo Canon 5D mark II autour du cou et c’est parti pour mitrailler dans tous les coins !

Le premier niveau représentait les pays producteurs qui nous dévoilent les terres du cacao ainsi que leur patrimoine culturel.

Puis, au second niveau, on découvre les dernières innovations autour du chocolat ; pâtisseries, ateliers et animations avec dégustations à la fin, défilés exceptionnels avec des robes tout en chocolat sans oublier les stands des chocolatiers et professionnels.

Une sculpture chocolatée monumentale : un renard inédit de 4,5 mètres de haut avec la collaboration de Richard Orlinski & Yann Couvreur.

Voici les robes de l’édition 2017 lors des défilés.

Le célèbre gâteau du Président, créé par Maurice Bernachon en 1975 alors que Paul Bocuse recevait le Président Valery Giscard d’Estaing.

Difficile de résister à tout ce chocolat !

11H : démonstration de l’école Ferrandi, autour d’une revisite de l’Opéra. Avec en animatrice des ateliers, la blogueuse et critique culinaire Mercotte, découverte dans l’émission « Le meilleur pâtissier ».

La recette : un biscuit au chocolat sans farine, une ganache au chocolat et une mousse au café, le tout présenté dans une verrine.

12H : démonstration de Claire Verneil, finaliste du concours de cuisine amateur Masterchef en 2011 et chef pâtissier du grand hôtel Fairmont Monte Carlo, pour sa recette du « chou passionnément chocolat ».

13H30 : démonstration de Yann Brys, pâtissier et meilleur ouvrier de France en 2011 pour sa recette « Palet croquant au chocolat ultra gourmand ». Yann Brys est le créateur de la technique « Tourbillon » qui consiste à pocher une crème sur un tour de potier pour un rendu unique, très élégant. Cette idée est née en 2004, de l’envie de rayer une galette de façon différente en la faisant tourner pour la rayer comme un « Tourbillon ».

Moi qui avait vu la technique sur les réseaux sociaux, j’ai eu l’immense honneur d’assister en direct à la présentation de cette technique, d’autant plus par son créateur ! Outre le fait d’avoir vécu une expérience très enrichissante, j’ai côtoyé un chef très à l’écoute de son public, qui nous a fait partager tout son savoir et ses différentes techniques (et aussi goûter ses préparations au fur et à mesure de la recette.

15H : démonstration de Thierry Marx, Chef exécutif et directeur du restaurant, Le Mandarin Oriental & Raphaël Haumont, Chercheur au CFIC (Le Centre Français d’Innovation Culinaire). Ils nous ont présenté deux recettes : la crème au chocolat transparente et la tarte chocolat orange sans sucre.

Pas de bol pour moi, même si nous étions arrivés trente minutes avant le début de l’animation, il y avait un monde fou ! Beaucoup de personnes se sont déplacées pour assister à la présentation de ce chef extraordinaire, qu’est Thierry Marx. Son discours autour du respect de la nature et de notre environnement était incroyable !

En plus d’assister à des techniques innovantes, Thierry Marx est un chef qui nous pousse à réfléchir sur l’avenir des produits et de la gastronomie. Impossible cependant de refaire ses recettes, à moins d’avoir une âme de chimiste et du bon matériel de distillerie ! Un moment exceptionnel et surprenant à la fois…

Après plusieurs heures à rester debout et à arpenter les différents stands de chocolatiers, j’étais crevée ! Surtout que je commençais à avoir très mal au dos à force de porter mon appareil photo autour du cou (ce n’est pas le plus léger de la gamme…). Avant de partir, j’ai seulement craqué pour une petite boîte de chocolats de chez Laurent Duchêne, meilleur ouvrier de France, et d’une brioche aux pralines (La Praluline) de la Maison Pralus.

De la fève de cacao…aux gâteaux !

Je recommande à tout le monde d’aller au moins une fois dans sa vie au Salon du Chocolat (surtout si on aime le chocolat…sinon, pas trop d’intérêt). Les différents stands nous mettent l’eau à la bouche, les ateliers et animations en direct sont très enrichissants, les robes et sculptures en chocolat sont épatantes !

Coleslaw aux pommes, cranberries & noix

1 juin 2018 | Plat

J’ai passé presque un an en Irlande, dans la ville de Dublin, en tant que jeune fille au pair. J’en garde un très bon souvenir et des rencontres inoubliables.

Gap of Dunloe, Irlande

Cependant, côté nourriture, rien ne vaut nos produits français ! Je me rappelle tristement d’un pudding (Plum Pudding), servi au moment des fêtes de Noël, très alcoolisé et surtout très spongieux ! Je n’en garde pas un très bon souvenir…

Mise à part cette expérience gustative pas très réjouissante, j’ai néanmoins apprécié quelques recettes. Notamment le Coleslaw, une salade de choux et carottes râpées, assaisonnée d’un mélange à base de mayonnaise, de vinaigre, de sucre, ou encore de citron. Le mélange donne un goût sucré/salé très particulier, mais plutôt agréable.

C’est une salade souvent utilisé par les parents pour faire manger des légumes à leurs enfants : entre deux tranches de pain complet, on ajoute un peu de Coleslaw et quelques morceaux de poulet pour un déjeuner équilibré.

Ici, j’ai décidé de préparer une salade dans le même principe, mais en remplaçant la mayonnaise (beaucoup trop grasse) par un yaourt nature et un peu de crème de raifort.

En accompagnement ou en plat principal, misez sur le coleslaw !

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 2 personnes) :

1/4 chou blanc ou rouge
2 carottes
1 pomme (type Gala ou Golden)
25 g cranberries
25 g de cerneaux de noix
Un peu de ciboulette

Pour la sauce :

2 C. à soupe de Raifort
Un yaourt nature
Sel & poivre

La préparation :

Epluchez et râpez les carottes et le morceau de chou blanc (si vous ne voulez pas acheter un chou entier ou une moitié, il existe des sachets où le chou est déjà râpé). Coupez votre pomme en julienne ou lamelles assez fines. Ajoutez les cranberries et les cerneaux de noix.

Préparez l’assaisonnement : Dans un saladier, ajoutez le yaourt nature et deux cuillères à soupe de crème de raifort, ajoutez une pincée de sel et du poivre. Mélangez.

Versez cette assaisonnement sur les légumes râpés. Mélangez. Si vous aimez les légumes bien croquants servez de suite. Si vous les préférez un peu assouplis, réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

Ajoutez un peu de ciboulette au moment de servir.

Pour un déjeuner encore plus complet, vous pouvez rajouter quelques morceaux d’émincés de poulet rôti.

Dégustez !

Velouté de petits pois, Chorizo & Ricotta

1 juin 2018 | Apéritifs/Entrée

En vrai accro aux soupes, je suis sans cesse à la recherche de nouvelles recettes à tester. Il est vrai que par un temps froid et pluvieux, rien de mieux que de se réchauffer avec une bonne soupe ! Oui mais au bout d’un moment, la soupe aux légumes (poireaux, carottes, pommes de terre) c’est toujours la même chose !

Alors, j’avais envie de changement…Sur beaucoup de magazines culinaires, on trouve régulièrement le velouté de petits pois (à servir froid ou chaud). J’avoue, c’est plutôt tentant. Le problème pour moi, c’est la quantité importante de lait ou de crème liquide dans les recettes (j’évite les produits laitiers quand je peux). Du coup, j’ai remplacé la crème (ou le lait) par de la ricotta (qui est cuite comme la plupart des fromages). Sur la fin, j’ajoute quelques lamelles de chorizo et un peu de ciboulette, un vrai délice !

TEMPS TOTAL

1h

TEMPS DE CUISSON

30 min

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes) :

600 g de petit pois surgelés
800 ml de bouillon de légumes (eau + un cube)
1 échalote
1 noisette de beurre
3 tranches de chorizo doux
125 g de ricotta

Dans une marmite, faites revenir l’échalote ciselée dans une noisette de beurre. Ajoutez le bouillon de légumes (eau + cube de bouillon). Lorsque l’eau bout, ajoutez les petits pois et laisser cuire pendant 30min. Une fois les petits pois cuit, mixez le mélange avec un mixeur plongeur ou dans un blender. Ajoutez la ricotta, salez et poivrez. A l’aide d’une passoire, transvasez la préparation pour retirer les petites peaux des petits pois, cela vous donnera un velouté bien crémeux.

Au moment de servir, ajouter des lamelles de chorizo et de la ciboulette hachée. Cette préparation peut se servir froide pendant l’été ou chaude.

Dégustez !