La boutique « Tourbillon » de Yann Brys

Il y a quelques mois, j’ai eu la chance d’assister à un atelier réalisé par le chef pâtissier Yann Brys, à l’occasion du Salon du Chocolat 2017. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il est le créateur de la technique « Tourbillon » qui consiste à pocher une crème sur un tour de potier (ou tourne-disque) pour un rendu très élégant. Cette idée est apparue en 2004, de l’envie de rayer une galette des rois de façon différente.  Aujourd’hui, cette technique est utilisée par de nombreux chefs pâtissiers.

« Palet croquant au chocolat ultra gourmand » présenté au Salon du Chocolat en 2017

En discutant avec lui, le chef nous avait fait part, à l’époque, de son envie d’ouvrir une boutique dans l’Essonne. Une chance pour moi, ayant de la famille dans le département !

Quelques mois plus tard (et beaucoup, beaucoup de travail !), sa boutique ouvrait le 16 mai à Saulx-les-Chartreux. Baptisée Tourbillon (en hommage à sa technique de pochage), la boutique propose des cakes, des chocolats et des pâtisseries en fin de semaine et sur commande.

En grande fan du travail de Yann Brys (oui j’avoue, j’ai fait ma groupie !), je me suis rendue à sa boutique afin de prendre des photos de ses créations et en découvrir davantage sur les motivations du chef et de son équipe.

J’ai été reçue par sa femme, Laetitia, qui accueille et renseigne les clients avec beaucoup de sympathie et de gentillesse. Elle m’a accordé quelques minutes pour répondre à mes questions ; je lui ai demandé pourquoi avoir choisi une boutique dans la banlieue Parisienne et non en plein cœur de Paris comme de nombreux chefs. Elle m’a répondu que c’était un choix personnel de la part de Yann Brys et de son entourage. En effet, le marché des boutiques de pâtisserie/chocolaterie est complétement saturé dans le centre-ville parisien : « Contrairement à une boutique en plein cœur de la capitale, où l’on voit défiler de nombreux touristes et visiteurs de passage, ici nous pouvons établir un vrai lien avec les habitants de la Région. C’était important pour nous de créer une connexion avec les visiteurs ».

En plus de la boutique très lumineuse, nous pouvons assister, en direct, au travail du chef et de son équipe grâce à une baie vitrée qui sépare la boutique de son laboratoire. Les créations pâtissières sont donc réalisées sur place.

Le chef a choisi de ne pas mettre de carte des pâtisseries : « Ça changera régulièrement, en fonction de la saison des produits et de l’humeur du chef ».

Autre petit plus : l’arrivée de futurs ateliers réalisés avec le chef Yann Brys. En effet, juste derrière l’accueil de la boutique, on aperçoit un grand plan de travail avec four, micro-ondes, plaques de cuisson et réfrigérateur : « Le but du jeu est de proposer un dessert accessible, que l’on peut refaire chez soi avec du matériel classique ». Il faudra attendre septembre-octobre avant de pouvoir s’inscrire aux futurs ateliers donnés par le chef.

Je suis donc ressortie avec deux pâtisseries : le palet Tourbillon abricot-citron vert-basilic et une tartelette aux fruits rouges et crème pâtissière vanillée. Ses réalisations ne sont pas trop sucrées, il y a du croquant et du crémeux, les fruits sont frais et puissants en goût…Une réussite !

Le palet Tourbillon Abricot-citron vert- basilic, la tartelette aux fruits rouges et crème vanillée ainsi que des cakes chocolat/Gianduja/caramel[/.

J’ai également craqué pour deux tablettes : une tablette chocolat Blond aux amandes et pointe de sel et une tablette chocolat noir du Pérou à 64% de cacao. Cette dernière m’a d’ailleurs été conseillée par le chef lui-même, qui fait partie de ses préférées. Elle a un arrière goût de fruits rouges en bouche qui est très agréable.

Je conseille vivement à tout le monde de faire (au moins) un tour dans la boutique : j’ai discuté avec un chef très accessible et d’une immense sympathie. Les prix sont raisonnables pour des créations de ce niveau là : entre et 5,50€ pour une pâtisserie plus classique et 6€ pour une tartelette Tourbillon. Pour les tablettes, les prix varient entre 3,70€ et 4,70€.

Je lui souhaite tous mes meilleurs vœux de réussite et je retournerai donc, avec grand plaisir, à la boutique de Yann Brys !