Glace Amarena de Christophe Felder

Cette semaine, j’ai enfin testé ma bible de l’été « Les glaces qui rafraîchissent et qu’on adore » de Christophe Felder, un de mes pâtissiers préférés. Depuis que j’ai ma sorbetière, je turbine, je turbine ! Je n’ai pratiquement pas acheté de glaces industrielles de tout l’été (mis à part ces petits barres glacées au chocolat et caramel dont je tairai la marque). J’ai réalisé les classiques : Vanille, chocolat, café, caramel et pistache mais également quelques sorbets comme la passion, fraise, framboise, citron et Piña Colada.

En feuilletant attentivement le livre, il y en une que je voulais tester, c’était la glace amarena. En plus, il me restait des cerises amarena d’une précédente recette de forêt noire et je ne voulais pas les gâcher.

Concernant ces dernières, je prends la marque Toschi sous forme d’1kg que je trouve dans les magasins professionnels comme Metro. Vous pouvez également les trouver sur le site cuisineaddict à un prix plutôt raisonnable : https://www.cuisineaddict.com/achat-amarena-toschi-cerises-4-4-519.htm

Le résultat est incroyable, la texture de la glace est hyper onctueuse sans être trop sucrée et l’Amaretto donne cette petite touche d’amande amère très délicate en bouche. Je vous laisse tenter l’expérience à votre tour !

Pour environ 1 L de glace :

  • 50 cl de lait entier
  • 25 g de poudre de lait
  • 4 jaunes d’œufs (entre 70 et 80g)
  • 100 g de sucre
  • 20 g de beurre doux
  • 120 g de cerises amarena
  • 10 ml d’Amaretto
  • Amandes effilées grillées

Versez le lait dans une casserole avec la poudre de lait et la moitié du sucre et portez à ébullition.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Baissez la puissance du feu. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Ajoutez le beurre et mélangez. Portez la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables dans votre crème anglaise. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passez au chinois.

Ajoutez les cerises amarena et l’Amaretto, mélangez. Débarrassez dans un récipient lavé et sec. Filmez au contact et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la déposer au réfrigérateur.

Au bout de 12h, versez la crème anglaise et lancez votre sorbetière. Débarrassez dans un bac à glace et congelez pendant au moins 4 à 5h.

Lors de la dégustation, vous pouvez ajouter des amandes effilées grillées et quelques cerises amarena.

Dégustez !

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