La Tarte Tropézienne

Quand j’étais enfant, j’ai vécu dans le Sud de la France pendant environ 11 ans, dans un petit village à quelques kilomètres d’Aix-en-Provence. Et j’ai eu la chance de d’avoir une très bonne boulangerie-pâtisserie d’où je garde de délicieux souvenirs (je n’ai jamais trouvé d’aussi bonnes viennoiseries). Pendant nos nombreuses réunions de famille, il y a un dessert que nous commandions régulièrement, c’était la Tropézienne.

Ce gâteau mythique est né dans les années 50 de la main d’un boulanger polonais Alexandre Micka, arrivé pendant la guerre à Saint-Tropez qui avait réinterprété une recette de sa grand-mère. Ce fut durant le tournage de Dieu créa la femme (avec Brigitte Bardot qui donnera le nom à ce gâteau en 1955) que toute l’équipe tomba amoureuse de cette spécialité. Depuis le succès est toujours au rendez-vous. La bonne nouvelle pour ceux qui souhaitent goûter l’authentique, c’est qu’il y a plusieurs points de vente en France (surtout dans le Sud mais aussi à Paris).

Dans la boulangerie-pâtisserie de mon enfance, elle était gourmande, généreuse et légère. Elle était toujours accompagnée d’une petite bouteille de Grand Marnier pour l’aromatiser davantage (et pour les grandes personnes).

Quand j’ai vu la recette dans le numéro spécial de Fou de pâtisserie « La France en 120 recettes sucrées de nos régions », je me suis tout de suite replongée dans mes souvenirs d’enfance avec ce dessert mythique.

J’ai utilisé les mêmes quantités de brioche que dans le magazine, par contre j’ai pris quelques libertés pour la crème diplomate et le sirop d’imbibage (car je rajoute du Grand Marnier pour ma part). Avec cette recette, vous pouvez réaliser une Tropézienne pour 6 personnes et une plus petite pour 2 personnes.

Ce qu’il vous faut (pour 6-8 personnes) :

Pour la pâte à Brioche :

  • 185 g de farine T45
  • 20 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 7 g de levure fraîche de boulanger
  • 10 g de poudre de lait
  • 125 g d’œufs
  • 150 g de beurre
  • Sucre en graines
  • 1 œuf pour la dorure

Sirop à la Fleur d’Oranger :

  • 215 g d’eau
  • 85 g de sucre
  • 10 g de fleur d’oranger
  • 10 g de Grand Marnier

Pour la crème diplomate :

  • 350 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème « Maïzena »
  • 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles de 2 g)
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de fleur d’oranger
  • 10 g de Grand Marnier

La veille, préparez la pâte à brioche : dans la cuve du robot muni du pétrin, ajoutez les œufs et la poudre de lait. Mélangez pour diluer la poudre de lait. Emiettez la levure biologique. Recouvrez de farine, ajoutez le sucre d’un côté et le sel d’un autre (Il est primordial que ni le sel, ni le sucre ne soient en contact direct avec la levure au risque de lui faire perdre une partie de son pouvoir de fermentation). Coupez le beurre en morceaux.

Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte et d’éviter les grumeaux. Augmentez la vitesse pour pétrir à vitesse moyenne et laissez tourner environ 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse puis ajoutez le beurre progressivement.

Lorsqu’il est bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse pendant environ 10 min. la pâte doit être élastique, lisse et brillante.

A l’aide d’une corne, formez une boule avec la pâte sur le plan de travail. Mettez-la dans un cul de poule et filmez. Laissez pousser pendant 30 à 45 min à température ambiante.

Aplatissez la pâte pour la « dégazer » : cela permet de renouveler l’action des cellules de levure et de chasser le gaz. Mettez la pâte au frigo jusqu’au lendemain.

Préparez la crème pâtissière : dans un premier temps, faites ramollir la gélatine dans 5 fois son volume d’eau. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et ajoutez la poudre à crème préalablement tamisée (pour éviter les grumeaux). Quand le lait bout, ajoutez une partie du lait sur les œufs tout en remuant. Rassemblez tous les ingrédients dans la casserole et remettez sur le feu pendant 2-3min jusqu’à obtenir une crème pâtissière lisse et brillante. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Transvasez dans un plat, filmez au contact et réservez au frigo.

Le lendemain, pesez votre pâte à brioche et détaillez 300 à 350 g de pâte crue. Avec le reste, j’ai préparé une version mini-tropézienne. Préparez une plaque de cuisson et un cercle de 20 cm de diamètre, préalablement graissé.

Etalez la pâte pour atteindre la largeur du cercle (si elle se rétracte, n’hésitez pas à la placer au frigo pendant 15 min) et placer la pâte dans le cercle. Si nécessaire, finissez à la main pour bien épouser les bords du cercle. Dorez au pinceau et laissez pousser pendant 1h à 1h30 (attention, elle ne doit dépasser la hauteur du cercle). Vous pouvez faire pousser la pâte dans un four légèrement chaud, la porte ouverte et éteint mais n’hésitez pas à surveiller de temps en temps.

À la fin de la pousse, dorez de nouveau et parsemez de sucre en grains. Enfournez pendant 20 à 25 min à 180°C.

Pendant la cuisson, préparez le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre puis laissez refroidir. A froid ajoutez la fleur d’oranger et le Grand Marnier.

En fin de cuisson, réservez la brioche sur grille pour la laisser refroidir jusqu’au montage.

Préparez la crème diplomate : commencez par lancer la crème fouettée (attention de ne pas trop la serrer, vous devez obtenir une texture type mousse à raser). En attendant, lissez la crème pâtissière à l’aide de la feuille de votre robot, à vitesse moyenne.

Incorporez délicatement la crème fouettée en trois fois pour obtenir une belle crème diplomate lisse et homogène, incorporez la fleur d’oranger et le Grand Marnier. Réservez au frais.

Une fois votre brioche bien refroidie, découpez en deux à l’aide d’un couteau à génoise ou d’un couteau à pain. Imbibez généreusement les deux parties avec le sirop.

Sur la partie basse de la brioche et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dressez de belles boules de crème tout autour et finissez par le milieu. (J’ai rajouté quelques écorces d’orange mais c’est optionnel). Déposez délicatement le dessus de la brioche et recouvrez de sucre glace. Réservez jusqu’à dégustation…

Dégustez !

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