Tiramisù revisité

Durant mes entraînements pour mon diplôme, nous avions réalisé en cours de pratique un entremet façon Tiramisù, dressé dans une tasse en chocolat. J’avais beaucoup apprécié la mousse mascarpone, aromatisée à l’Amaretto, très légère en bouche et qui change de l’appareil classique.

Cette semaine, j’ai donc réalisé des Tiramisù individuels, présentés dans une verrine, mais dans une version plus travaillée…

J’ai également réalisé cette recette en version entremet pour l’anniversaire de ma grand-mère : j’ai dressé une cartouchière et deux disques de biscuit cuillère, imbibés au café, la mousse mascarpone et j’ai fini par une chantilly saupoudrée de cacao en poudre.

A vous de voir, quelle version vous tente le plus !

Ce qu’il vous faut (pour 6 verrines) :

Biscuit cuillère :

  • 50 g de farine T55
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • Sucre glace

Sirop d’imbibage au café :

  • 65g d’eau
  • 2 sticks de café lyophilisé
  • Ou un ristretto de la marque « Nespresso »

Mousse mascarpone :

  • 72 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 24 g d’eau
  • 300 g de mascarpone
  • 30 g d’Amaretto
  • 300 g de crème liquide entière à 35% de M.G
  • Cacao en poudre non sucré

Préparez le biscuit à la cuillère. Préchauffez le four à 180°C.

Clarifiez les œufs et réservez les jaunes. Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs en neige puis versez progressivement le sucre dès qu’ils deviennent mousseux. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez pendant 5 secondes, à vitesse lente. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange. Incorporez délicatement la farine dans les œufs, avec une maryse et en soulevant bien la masse pour que le mélange soit bien homogène et sans grumeau.

Garnissez une poche munie d’une douille n°10 (10mm). Pochez 12 mini disques de 5 cm de diamètre. Saupoudrez deux fois de sucre glace à l’aide d’une passette. S’il vous reste de la pâte, n’hésitez pas à pocher des biscuits individuels. Enfournez et laissez cuire 15 min. A la sortie du four, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt. Attention à ne pas trop le cuire, il doit rester souple et moelleux. Décollez délicatement les biscuits avec une spatule coudée et laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille avant de les utiliser.

Préparez ensuite la mousse mascarpone. Dans un premier temps, versez la crème liquide et le mascarpone dans la cuve de votre batteur. Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly légèrement « baveuse » c’est-à-dire pas trop montée, sinon votre préparation finale risque d’être trop compacte. Il faut bien surveillez la consistance car le mascarpone va rendre l’appareil plus consistant qu’une simple crème chantilly. Ajoutez l’Amaretto au fur et à mesure.

Déposez dans un cul de poule et laissez reposer au frigo le temps de préparer la pâte à bombe.

Pour la pâte à bombe, mettez dans une casserole l’eau et le sucre. Commencez à fouetter vos jaunes d’œufs à vitesse moyenne. Faites cuire jusqu’à 121°C à l’aide d’un thermomètre et versez doucement le long de la cuve sur les jaunes d’œufs. Augmentez la vitesse et fouettez l’appareil jusqu’à refroidissement. La préparation doit blanchir et augmenter de volume.

Une fois la pâte à bombe prête, ajoutez une cuillère de crème mascarpone et mélangez délicatement à la maryse. Mélangez les deux appareils au fur et à mesure.

Versez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille ronde.

Préparez votre sirop d’imbibage, soit avec du café lyophilisé, soit (comme moi) à l’aide d’une machine Nespresso.

Procédez au montage :

Déposez un disque de biscuit cuillère au fond de la verrine et imbibez de café à l’aide d’un pinceau. Recouvrez d’une première couche de mousse puis alternez un autre disque de biscuit imbibé et de mousse.

Au moment de servir, saupoudrez de cacao en poudre.

Dégustez !

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