Magnum Tout Chocolat

Après avoir testé la glace à la vanille, j’ai décidé de réaliser celle au chocolat…Mais en version Magnum !

J’ai craqué sur le site « Le gâteau sous la cerise » et j’ai acheté le moule de Silikomart que vous pouvez trouver ici : https://www.legateausouslacerise.com/moules-a-glaces/1363-moule-en-silicone-4-esquimaux.html

Comme beaucoup de monde, j’aime déguster des esquimaux glacés pendant les grandes chaleurs mais je les trouve souvent trop sucrés et bourrés d’additifs. Là au moins, tout est maison ! Et puis vous pouvez les décliner au gré de vos envies…

Cette semaine, c’est tout chocolat…

Quelques conseils avant de vous lancer :

Pour la crème anglaise, il faut la cuire lentement pour éviter qu’elle ne brûle ou coagule (vous aurez un aspect grainé et désagréable en bouche).    Je finis toujours par donner un petit coup de mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout.

La recette que je vous donne est celle que j’utilise au travail. Nous rajoutons de la trimoline pour la texture et la conservation. Si vous n’en avez pas, c’est optionnel. J’utilise également un chocolat noir de la marque « Belcolade » qui est un très bon rapport qualité/prix.

Pour le glaçage au chocolat, j’utilise un chocolat au lait de la marque Du Barry, très fluide avec un pourcentage de beurre de cacao élevé. Cela va permettre de fluidifier le chocolat et de le rendre cassant en refroidissant.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à vous y mettre !

Pour environ 1,5 L de glace au chocolat :

  • 700g de lait entier
  • 300 g de crème liquide entière
  • 60 g de cacao en poudre
  • 160 g de jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 40 g de trimoline ou sucre inverti
  • 200 g de pistoles de chocolat noir à 60%

Pour le glaçage :

  • 170 g de chocolat Nestlé
  • 130 g de chocolat au lait
  • 20 g d’huile de pépins de raisins
  • 70 g de pralin

On va d’abord commencer par la crème anglaise au chocolat.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Faites chauffer le lait, la crème, le cacao en poudre et la trimoline, mélangez et chauffez jusqu’à ébullition. Baissez la puissance. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Surveillez votre cuisson et arrêtez à 82°C, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables. Sortez du feu. A 80°C, versez les pistoles de chocolat noir. Quand le chocolat a bien fondu, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrassez dans un récipient lavé et sec. Filmez au contact et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la déposer au réfrigérateur.

Au bout de 12h, versez la crème anglaise et lancez votre sorbetière.

Une fois la glace prise, versez dans le moule à esquimaux puis glissez le bâtonnet. Lissez la surface avec une spatule. Il faut bien tasser la glace avec une cuillère pour éviter d’avoir des trous. Vous pouvez également verser la glace dans une poche à douille. Réservez au congélateur jusqu’à prise complète (au moins 4h).

Quand la glace est prise, étirez les bords du moule en silicone pour faciliter le démoulage. Réservez au congélateur le temps de préparer le glaçage.

Faites chauffer les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes. Faites attention à ne pas dépasser 45°C au risque de brûler votre chocolat. Mélangez puis ajoutez l’huile de pépins de raisins. Ajoutez le pralin.

Versez dans un récipient assez haut et peu large pour faciliter le glaçage. Trempez les esquimaux congelés dans le glaçage jusqu’au bâtonnet. Laissez égoutter quelques secondes et déposez sur du papier cuisson. Placez au congélateur.

Dégustez !

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