Glace Vanille/Caramel & Pécan

Avec les beaux jours qui arrivent, l’appel des glaces gourmandes et rafraîchissantes se fait sentir…

Bonne nouvelle : on m’a offert une sorbetière pour mon anniversaire ! Autant vous dire que je n’ai pas attendu bien longtemps pour me mettre au travail…Depuis que j’en réalise au travail, c’est devenu une véritable addiction. C’est tellement facile et l’avantage est que vous savez ce que vous mettez dedans (les glaces commerciales sont remplies d’additifs, de conservateurs et d’arômes en tout genre). Bien sûr, la glace doit se préparer sur deux jours : on prépare la crème anglaise dans un premier temps qu’il faut refroidir au moins 12h (pas de préparation chaude dans la turbine au risque d’abîmer votre sorbetière) puis il faut la mettre en turbine pendant 60 à 45 min avant de la remettre quelques heures en congélation.

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser une glace à la vanille hyper gourmande, avec un caramel au beurre salé et des noix de pécan torréfiées.

Plusieurs précisions sur ma recette :

Je me doute que la quantité de jaunes d’œufs doit vous étonner mais c’est la recette que je réalise au travail et nous utilisons des jaunes d’œufs en bidon. Vous pouvez très bien diviser les quantités des ingrédients pour obtenir environ 1L de glace.

Autre précision, j’ajoute du stabilisateur pour que ma glace ait une bonne texture et qu’elle se conserve plus longtemps. Je l’achète sur ce site internet, spécialisé en matériel et ingrédients de pâtisserie : https://www.legateausouslacerise.com/produits-pour-glaces/411-stabilisateur-stab-2000-glace.html

C’est optionnel, si vous n’en avez pas, ce n’est pas très grave.

La marque de ma sorbetière est Koenig. Voici la référence : https://www.darty.com/nav/achat/petit_electromenager/boisson_glacon_fontaine/sorbetiere/koenig_hf320.html

Pour environ 2 L de glace à la vanille :

  • 1025 g de lait entier
  • 315 g de jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 2 gousses de vanilles
  • 20 g arôme vanille
  • 3 g de stabilisateur (optionnel)

Pour 1 pot de sauce caramel :

  • 95 g de sucre en poudre
  • 50 g de sirop de glucose (1)
  • 100 g de sirop de glucose (2)
  • 50 g de lait
  • 200 g de crème liquide entière
  • 2 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre demi-sel
  • 100 g de noix de pécan

On va d’abord commencer par la crème anglaise.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez le stabilisateur et mélangez de nouveau. Faites chauffer le lait avec l’arôme de vanille et les gousses fendues en deux, jusqu’à ébullition. Baissez la puissance. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables dans votre crème anglaise. Enlevez les gousses de vanille (je les passe sous l’eau, je les essuie et les mets dans du sucre pour obtenir un sucre vanillé). Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passez au chinois.

Débarrassez dans un récipient lavé et sec. Filmez au contact et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la déposer au réfrigérateur.

Pour le caramel au beurre salé : dans une petite casserole, ajoutez 50 g de sirop de glucose, le lait et la crème liquide entière. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Mettez de côté.

Dans une autre casserole, ajoutez 100 g de sirop de glucose et le sucre en poudre puis laissez fondre, à feu moyen. Le sucre doit commencer à faire des bulles. N’hésitez pas à mélanger. Peu à peu, il va caraméliser. Vous devez obtenir une belle couleur ambrée, à environ 185°C. Réduisez la puissance du feu et ajoutez la crème encore chaude, sans cesser de mélanger au fouet. Remontez le feu sur puissance moyenne et mélangez jusqu’à atteindre une température de 105°C.

Versez votre caramel liquide dans un récipient en le filtrant. Laissez refroidir jusqu’à 70°C et ajoutez le beurre demi-sel, coupé en morceaux. Mixez bien l’ensemble avec un mixeur plongeur pour incorporer rapidement le beurre. Vous pouvez ajouter la fleur de sel pour renforcer le goût.

Il ne vous reste qu’à le verser dans un pot à confiture et placez-le au réfrigérateur.

Au bout de 12h, versez la crème anglaise et lancez votre sorbetière. Débarrassez dans un bac à glace et congelez pendant au moins 4 à 5h.

Quelques minutes avant la dégustation, préchauffez votre four à 200°C. Déposez les noix de pécan sur une plaque et enfournez 10min.

Déposez deux boules de glace à la vanille, versez un peu de caramel et parsemez de noix de pécan.

Dégustez !

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