Eclairs caramel & chantilly

Cette semaine, je vous donne ma recette pour réussir votre pâte à choux à coup sûr ! Et oui, quel apprenti pâtissier ne s’est pas retrouvé un jour avec des éclairs tout raplapla ou une pâte à choux trop liquide ?!? Personnellement, ça m’a déjà arrivé (et même le jour de mon examen pratique…)

Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous savez que j’ai obtenu mon CAP pâtissier en candidat libre l’année dernière. Ce fut une expérience très éprouvante et stressante…

Je vous avoue que c’est assez bizarre de se retrouver à passer des examens presque dix après avoir eu ses diplômes, mais quand la passion est là on s’accommode assez bien de ce passage obligé !  

Durant l’épreuve j’ai eu, entre autres, à réaliser des éclairs, alors voici un petit clin d’œil à cette journée : la recette des éclairs à la chantilly et glaçage au caramel.

Pour environ 12 éclairs :

Pour la pâte à choux :

  • 125 g de lait entier
  • 125 g d’eau
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine
  • 250 g d’œufs entiers

Pour la crème chantilly :

  • 750 g de crème chantilly
  • 70 g de sucre glace
  • Quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour le caramel :

  • 250 g de sucre
  • 50 g de sirop de glucose
  • 75 g d’eau

Préchauffez le four à 200°C.

Préparez la pâte à choux.

Dans un premier temps, commencez par préparer votre plaque de cuisson avec votre gabarit (pour avoir des éclairs les plus réguliers possibles, je vous conseille vivement des gabarits). Un éclair doit faire entre 13 et 14 cm sur 3 cm de largeur.

Placez votre feuille de cuisson (blanche de préférence) sur votre plaque et attaquez vos pesées.

Cassez 5 œufs entiers dans un bec verseur (ce sera plus facile pour les ajouter un par un). Pesez et tamisez la farine. Réservez. Coupez le beurre en morceaux réguliers, pesez l’eau et le lait directement dans la casserole. Ajoutez le sel et le beurre. Mettez la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complétement fondu.

Une fois le beurre fondu, augmentez le feu au maximum et portez la casserole à ébullition.  A ébullition, retirez la casserole du feu et jetez-y la farine en une seule fois. mélangez à la spatule pour incorporer, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Vous obtenez ce qu’on appelle la panade.

Remettez la casserole sur feu doux et mélangez à la spatule pour dessécher la panade pendant 20 secondes à 1 minute maximum selon la texture.

La panade est suffisamment desséchée quand la pâte ne colle plus à la spatule, ni à la casserole et forme une boule facilement.

Versez la panade dans la cuve du robot et faites tourner la feuille 15 secondes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur. Ensuite, il faut incorporer les œufs un par un tout en mélangeant entre chaque ajout à vitesse moyenne. Commencez d’abord par 4 œufs. Je rajoute toujours le dernier en fonction de l’aspect de ma pâte car il est préférable de l’incorporer par petites touches.

En effet, si vous mettez trop d’œufs et que votre pâte est trop liquide, elle est fichue : elle sera trop liquide pour être dressée et pour lever au four. Il vaut mieux en mettre pas assez que trop car il n’y a pas de solution pour rattraper une pâte à choux trop liquide. D’où l’intérêt de travailler par petites touches à la fin.

En effet, il ne faut pas se fier au poids des œufs dans la recette, la quantité va dépendre de beaucoup de facteurs. Le seul indicateur auquel il faut se fier est la texture de la pâte à choux, pas le nombre d’œufs utilisés.

La pâte à choux est prête quand elle est brillante, lisse et qu’elle fait le ruban (lorsque que vous soulevez votre spatule, elle retombe comme un ruban souple, sans casser et qui ne disparaît pas aussitôt dans la pâte).

Préparez une poche à douille avec une douille PF 14 (petit four avec 14 dents) et essuyez la spatule contre la poche. Remplissez la poche avec une corne.

Si vous ne vous en servez pas tout de suite, vous pouvez la stocker au frigo dans la poche à douille pendant 24h sans problème.

Dressez 12 éclairs en suivant vos gabarits. Dorez les éclairs avec soit un spray graissant (pour plus de rapidité) soit au pinceau dans un œuf battu, mélangé avec une pointe de sel et quelques gouttes de lait.

Enfournez votre plaque et baissez le four à 160°C pendant environ 40-45minutes.

Deux règles importantes pour la cuisson : surtout pas de chaleur tournante !!! Vous risquez de déformer vos éclairs à cause de la ventilation. Et ne jamais ouvrir la porte du four pendant au moins 30 min, car la vapeur va s’échapper et vous risquez de vous retrouver avec des éclairs tout raplapla…

S’il vous reste de la pâte à choux dans votre pâte à choux, vous pouvez pocher quelques chouquettes sur une autre plaque. Il faudra juste rajouter du sucre casson sur le dessus. Vous pouvez très bien mettre la plaque de chouquettes au congélateur (le temps que vos éclairs cuisent) et les enfourner encore congelés. Je vous assure, ça marche très bien ! Pour la cuisson des chouquettes, prévoyez environ 30 min, tout dépend de la puissance de votre four.

A la sortie du four, débarrassez tout de suite sur une grille et laissez-les refroidir.

Préparez le plan de travail pour le caramel : vos éclairs à gauche, un saladier d’eau froide au milieu et à droite de la casserole, une plaque recouverte d’une feuille Silpat pour poser dessus vos éclairs côté caramel.

Faites fondre le sucre avec l’eau dans une casserole sur feu doux. Réglez l’alarme du thermomètre à sonde à 160°C afin d’obtenir un caramel blond. Une fois le sucre entièrement dissous, ajoutez le sirop de glucose.

Portez à ébullition sur feu vif puis baissez le feu après l’ébullition (le sucre commence à cuire, il ne faut pas le remuer).

À 160°C, retirez du feu et plongez le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide quelques secondes pour stopper la cuisson du sucre.

En effet, même hors du feu, le sucre continue de cuire quelques degrés. Posez la casserole de caramel sur un torchon ou une planche en bois. Prenez un éclair sur les côtés avec une main et trempez-le rapidement pour avoir une fine couche de caramel

Faites très attention à ne pas vous brûler les doigts avec le caramel. Si cela arrive, trempez immédiatement les doigts dans l’eau froide. Déposez l’éclair côté caramel sur le silpat. Le caramel va se refroidir instantanément d’où l’intérêt de travailler avec rapidité ! Le but est de glacer vos 12 éclairs sans avoir à réchauffer votre caramel. Si jamais il durcit, réchauffez-le légèrement et surveillez la couleur (sinon vous risquez de vous retrouver avec des éclairs plus foncés que d’autres).

Coupez tous les éclairs en deux avec un couteau-scie et réservez-les sur une plaque à température ambiante le temps de faire la chantilly.

Pesez la crème liquide froide directement dans la cuve du robot. Commencez à fouetter à petite vitesse puis augmentez progressivement lorsque la crème s’épaissit.

15 secondes avant la fin, ajoutez tout le sucre glace en une fois et mélangez quelques secondes. Préparez une poche avec une douille PF14 (c’est une douille dite « Petit Four » à 14 dents) et ajoutez la chantilly. Placez un éclair ouvert en deux face à vous et garnissez de chantilly en faisant des cercles.

Une fois tous vos éclairs réalisés, réservez au frigo jusqu’à la dégustation. L’idéal étant de garnir les choux de chantilly au dernier moment pour ne pas ramollir la pâte à choux.

Pour davantage de gourmandise, vous pouvez rajouter des fraises ou framboises fraîches pour un dessert estival !

Dégustez !

Laisser un commentaire