Kouglof Alsacien

Il y a environ un an, je suis allée visiter l’Alsace pour mon anniversaire. Je ne connaissais pas ce coin de la France et j’avais hâte de le découvrir…J’en suis tombée littéralement amoureuse ! C’est absolument magnifique : l’architecture, les villages, le paysage, les boutiques. Sans oublier la gastronomie Alsacienne ! Nous nous sommes régalés.

Nous y sommes allés au moment de Pâques et c’était sublime : tous les villages étaient décorés au couleur du printemps, avec pleins de petits œufs, poules, lapins…Je crois que j’ai pris en photo tous les jardins du département…

Colmar

J’ai bien évidemment goûté à toutes les spécialités Alsaciennes. A Strasbourg, je me suis arrêtée à la boutique de Thierry Mulhaupt, un pâtissier-chocolatier alsacien, connu pour son pain d’épices, ses chocolats, ses kouglofs et ses pâtisseries pleines d’audaces. Nous avons goûté plusieurs de ses réalisations dont la célèbre tarte citron vert au basilic (très surprenante), sans oublier quelques chocolats et surtout son kouglof.

J’en ai profité d’être sur place pour acheter un moule typique en terre cuite. Avant toute utilisation, il faut tremper le moule dans l’eau froide (surtout pas de produit vaisselle) pendant plusieurs heures et le laisser sécher. Beurrez généreusement le moule (pas d’huile ou de margarine) et déposez-le au four, allumé à 120°C pendant 15 min. Retirez du four, essuyez avec un papier essuie-tout, et beurrez une seconde fois, puis remettez au four, renouvelez cette opération encore une fois en remettant au four. Essuyez le moule et stockez-le.

Je n’ai pas la recette de Thierry Mulhaupt mais celle de Stéphane Vandermeersch, parue dans le magazine « Fou de pâtisserie » en décembre 2018 et qui est présenté comme un des meilleurs de Paris.

Voici la recette pour un kouglof :

  • 300 g de farine T45
  • 4 g de sel fin
  • 30 g de sucre semoule
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 150 g d’œufs
  • 125 g de beurre (82% M.G)
  •  8 g de fleur d’oranger
  • 100 g de raisins blonds
  • Noisettes et amandes

Préparez vos pesées dans un premier temps.

Dans la cuve du robot muni du pétrin, ajoutez les œufs et la fleur d’oranger. Par dessus, mettez la farine, le sel, le sucre, la levure biologique (en faisant attention qu’elle ne touche pas le sel).

Coupez le beurre en morceaux.

Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte et d’éviter les grumeaux. Augmentez la vitesse et laissez tourner environ 5 min afin de donner de l’élasticité à la pâte.

Lorsque la pâte se décolle des parois, ajoutez le beurre progressivement et remettez le robot en petite vitesse. Lorsqu’il est bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse. Ajoutez les raisins et laissez tourner pendant environ 10 min. La pâte doit être élastique, lisse et brillante.

A l’aide d’une corne, formez une boule avec la pâte sur le plan de travail. Mettez-la dans un cul de poule et filmez. Placez au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, on beurre généreusement son moule (j’utilise un spray graissant ce qui est très pratique quand on a un moule qui n’est pas lisse). Dans le fond des empreintes, on dépose les amandes en quinconce.

Sur le plan de travail légèrement fariné, formez une boule avec la pâte puis percez-la avec le pouce pour pouvoir l’introduire dans le moule à kouglof. Il faut bien appuyer sur la pâte pour chasser l’air.

Laissez pousser pendant 2h à 30°C. Chez vous, mettez un four à 30°C ou si la température de votre four est trop élevée, placez un bol d’eau bouillante à l’intérieur avec la porte fermée.

Sortez la brioche et préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pendant environ 30 à 45 min. Démoulez délicatement la brioche sur une grille.

Si vous souhaitez imbiber votre kouglof comme le chef Stéphane Vandermeersch, voici les proportions et le déroulé du procédé :

Pour le sirop à bostock :

  • 50 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 7 g de poudre d’amandes
  • 4,5 g de fleur d’oranger

Pour la finition :

  • 50 g de beurre
  • Sucre glace/codineige

Préparez le sirop à bostock la veille : dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Arrêtez l’ébullition et incorporez la poudre d’amandes et la fleur d’oranger. Laissez refroidir. Conservez au frigo jusqu’à utilisation.

Une fois le kouglof refroidi, imbibez-le au pinceau avec le beurre fondu. Faites réchauffer le sirop et imbibez-le généreusement. Terminez en saupoudrant légèrement avec du sucre glace ou du codineige si vous en avez (c’est un sucre glace qui résiste à l’humidité).

Dégustez !

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