Gâteau basque aux agrumes

Cette semaine, il me restait des jaunes d’œufs à utiliser et j’étais bien tentée par une recette que j’avais vu dans le dernier numéro de « Fou de pâtisserie » : le gâteau basque aux agrumes de Julien Alvarez, pâtissier au palace Le Bristol.

J’en avais déjà réalisé dans le cadre de ma formation en Mention Complémentaire, pour un atelier avec des collégiens. Je me demande pourquoi je n’en ai pas réalisé avant ! C’est tellement facile et si bon…

Je n’ai pas fait la recette exacte parue dans la magazine, car je voulais garder le visuel classique du gâteau basque.

Voici la recette, pour 6 personnes :

Pour la pâte à gâteau basque :

  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 175 g de farine T55
  • 10 g de levure chimique
  • 3 g de zestes de citron jaune
  • 1 g de sel

Pour la crème pâtissière :

  • 300 g de lait
  • 40 g de crème liquide
  • 20 g de maïzena
  • 10 g de farine
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 250 g de marmelade clémentine/orange

La veille, préparez votre pâte à gâteau basque : dans votre robot muni du fouet, blanchissez les jaunes, le sucre et le sel. Enlevez le fouet et utilisez la feuille (vous risquez d’abîmer les branches du fouet en travaillant le beurre). Incorporez le beurre pommade et les zestes. Cornez puis ajoutez la farine et la levure tamisés. Mélangez à vitesse lente pour éviter de trop pétrir la pâte. Rassemblez la préparation à l’aide d’une corne et écrasez la pâte avec la paume de la main, 2-3 fois sur le plan de travail. Formez une boule, aplatissez et filmez pour éviter qu’elle ne croûte. Laissez reposer la pâte au frigo toute une nuit.

Si vous souhaitez faire la recette complète le jour même, laissez votre pâte au moins 1h au frigo.

Réalisez la crème pâtissière : chauffez le lait et la crème jusqu’à ébullition. Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre, au fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange et fouettez. Remettez le lait sur le feu, température moyenne et versez en filet tout en continuant à fouetter. Faites cuire pendant 2 min. il faut fouetter vivement pour que ça n’accroche pas à la casserole ! Versez dans un récipient désinfecté et filmez au contact. Laissez refroidir quelques minutes à l’air libre et déposez au frigo.

À savoir : j’ai doublé les quantités de crème pâtissière car dans la recette de Julien Alvarez, ce dernier fait une petite quantité car il rajoute à la crème pâtissière un appareil à base de poudre d’amandes, d’oeufs, de fécule, de rhum et de beurre (comme un appareil à frangipane). Le gâteau basque classique contient simplement une crème pâtissière ou une confiture.

J’ai trouvé que la quantité de crème pâtissière était vraiment petite et vous avez davantage de risques de brûler votre crème pâtissière que sur une plus grosse.

Pour la marmelade de clémentines, j’avoue, j’ai été à la facilité et j’ai acheté un pot de la marque « Nos Régions ont du talent » mais si vous voulez la réaliser vous-même, voici les ingrédients et le procédé, issus de la recette de Julien Alvarez :

  • 500 g de clémentines fraîches
  • QS d’eau
  • 4 g de sel fin
  • 200 g de sucre semoule
  • 140 g de jus de clémentines
  • Zestes d’une clémentine
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de Xanthane
  • 3 g de pectine NH 325

Coupez les clémentines en 8, rincez-les, puis blanchissez-les une première fois. Plongez les clémentines dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 minute. Avec une écumoire, les retirer et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Blanchissez de nouveau en rajoutant le sel. Egouttez et rincez. Dans une casserole, déposez les clémentines, ajoutez le jus de clémentine, le sucre, la pectine, la vanille et les zestes. Recouvrez d’eau à hauteur. Cuisez comme des pommes de terre, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Ajoutez la Xanthane puis mixez légèrement. Etalez dans un récipient désinfecté et faites prendre au froid.

Préchauffez votre four à 160°C.

Pour le montage : détaillez deux disques de pâte dont un plus grand pour foncer un moule de 22cm de diamètre, beurré.

Sortez votre crème pâtissière du frigo et travaillez-la au fouet pour la détendre un peu. Mettez dans une poche à douille et versez la crème au centre. Ajoutez la marmelade de clémentine. Badigeonnez d’un peu de dorure sur les côtés du gâteau. Scellez le deuxième disque en appuyant légèrement sur les bords. Dorez et dessinez quelques stries à la fourchette.

Faites cuire pendant 30 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

Dégustez !

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