Tarte aux pommes façon CAP

Toujours dans mes révisions pour le CAP, voici une autre recette que l’on peut trouver durant l’épreuve pratique : la tarte aux pommes.

Pas de difficulté particulière pour cette tarte, sauf la rosace qu’il faut savoir réaliser avec rapidité tout en faisant attention à l’esthétique. J’ai réalisé une marmelade maison en plus (au cas où) mais généralement la compote est fournie.

J’ai réalisé une pâte sucrée avec la méthode du sablage contrairement au crémage de la dernière tarte.

Personnellement, ce n’est pas ma tarte préférée mais j’avoue que, quand elle est bien préparée, c’est délicieux ! Surtout quand vous l’accompagnez d’une petite boule de glace à la vanille ou d’une chantilly maison (pour davantage de gourmandise…)

Voici les quantités pour une tarte de 22cm.

Pour la pâte sucrée :

  • 200 g de farine T55
  • 3 g de sel
  • 80 de sucre glace
  • 100 g de beurre doux tempéré
  • 50 g d’œuf entier (à température ambiante)

Pour la marmelade de pommes :

  • 3 pommes Golden
  • 60 g de beurre
  • 50 g de sucre roux

Pour la garniture et finition :

  • 4 pommes Golden
  • Jus de citron
  • Nappage blond

On va d’abord commencer par la pâte sucrée :

Commencez par les pesées. Coupez le beurre en morceaux. Au robot ou à la main, commencez par la farine, puis ajoutez le sel, le beurre et le sucre. Sablez en mélangeant à vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir un aspect de sable. Ajoutez l’œuf en une seule fois dans la cuve. Mélangez à vitesse lente pour éviter de trop pétrir la pâte (sinon elle sera trop élastique et risque de rétracter au fonçage et lors de la cuisson). Rassemblez la pâte à l’aide d’une corne et écrasez la pâte avec la paume de la main, 2-3 fois. Cela permet de la rendre plus lisse et homogène. Formez une boule, aplatissez et filmez pour éviter qu’elle ne croûte. Laissez reposer la pâte 30 minutes au froid.

Au bout de 30 minutes, préparez une plaque avec une feuille de cuisson et un cercle à tarte. Beurrez l’intérieur du cercle. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3-4mm. Enroulez l’abaisse autour du rouleau à pâtisserie puis déroulez-la sur le cercle à tarte, posé sur une feuille de cuisson. Foncez-la dans le cercle beurré et piquez-la. Enlevez l’excédent de pâte avec le dos d’un couteau. Posez-la sur la plaque et réservez au congélateur pendant 15 minutes ou 30 minutes au frigo.

Pendant ce temps, préparez la marmelade de pommes.

Pour le CAP pâtissier, vous devez respecter des règles d’hygiène : de l’épluchage des pommes, jusqu’à la découpe, vous devez éviter la contamination des bactéries. D’où l’utilisation de deux couteaux (un économe pour éplucher et un pour la découpe) et de trois récipients (un pour les pommes « brutes », l’autre pour les épluchures et le dernier pour les pommes épluchées). Sinon, faites selon vos envies

Pesez le sucre et le beurre. Coupez toutes les pommes en deux, puis les moitiés en quart et les quarts en huitième. Coupez tous les trognons de pommes puis émincez-les. Déposez les pommes dans une casserole et ajoutez le sucre et le beurre. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Une fois que les pommes sont bien fondantes, écrasez-les grossièrement à la fourchette ou, si vous voulez une texture plus fluide, utilisez un mixeur plongeant pendant quelques minutes (c’est ce que j’ai fait). Filmez et réservez au frigo pendant que vous vous occupez de la garniture. Préchauffez le four à 180°C-190°C.

Epluchez les pommes comme expliqué ci-dessus. Citronnez-les avant de les couper en deux. Citronnez également l’intérieur des pommes pour éviter qu’elles ne noircissent trop vite.

Enlevez le trognon en faisant tourner la pointe de l’économe sur lui-même. Posez à plat la demi-pomme pour l’émincer et détaillez des tranches fines et régulières. Arrosez de jus de citron (sans mélanger car les lamelles risqueraient de se casser).

Garnissez le fond de tarte avec la marmelade. Placez les tranches de pommes perpendiculairement aux bords de la tarte (c’est-à-dire légèrement en biais et non droite). Faites chevaucher les lamelles assez serrées et n’hésitez pas à plaquer les tranches contre les bords de la tarte. Vous avez réalisé le premier niveau. Disposez des petits morceaux de pommes au centre jusqu’à obtenir une même hauteur partout.

Maintenant, on va démarrer la seconde rosace : il faut que le côté arrondi de la tranche soit parallèle aux bords de la tarte. Faites chevaucher les tranches de pommes entre elles puis commencez la troisième rosace. Il faut superposer la tranche de pomme dans les creux de la deuxième rosace. Comblez le centre au fur et à mesure pour éviter que la rosace ne s’écroule. Pour fermer la rosace, préparez deux petites tranches pour former un rond et utilisez un emporte-pièce pour un fini esthétique. Fermez votre rosace en posant le rond dessus.

Enfournez pendant environ 30 à 40 minutes. La tarte est cuite quand les bords et les pommes sont dorés. A la sortie du four, réservez immédiatement sur une grille. Décerclez une fois que la tarte a bien refroidi.

Pour la finition, faites chauffer le nappage blond au micro-ondes (à puissance moyenne pendant 20 secondes) et étalez une fine couche sur le dessus de la tarte pour la rendre brillante et protéger les fruits de l’oxydation de l’air.

Si vous n’avez pas de nappage blond, vous pouvez utiliser de la gelée de pommes que vous ferez chauffer légèrement avant de la badigeonner.

Pour un côté plus esthétique, je saupoudre un peu de sucre glace avant de servir.

Dégustez !

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