Tarte au chocolat Dulcey et chantilly fève de Tonka

En pleine pratique pour mon CAP pâtissier, j’ai préparé cette semaine une tarte au chocolat. Je me suis servie d’une fiche technique qui était tombée les années précédentes, à l’exception près que j’ai utilisé un chocolat Dulcey de Valrhona.

Vous ne connaissez pas ? C’est un chocolat qui a été crée par le pâtissier-chocolatier Frédéric Bau, en 2012. Il s’agit en fait d’un « oubli » de chocolat blanc sur le feu (plus précisément dans une étuve pendant quinze heures), ce qui lui a donné une couleur blonde et des arômes de confiture de lait ou de caramel.

J’aime beaucoup ce chocolat, qui est un peu plus original que du chocolat blanc. Généralement, je l’achète sur le site vente-privée.com car il est en réduction (14€ les deux tablettes au lieu de 10,50€ la tablette, ou encore 21€ le KG au lieu de 33€).

J’ai fait donc un petit mix entre les quantités de la fiche technique du CAP et la recette du blog « Surprises et gourmandises » que vous pouvez trouver ici : http://www.surprisesetgourmandises.fr/2018/02/05/tarte-dulcey-chantilly-tonka-noisettes-caramelisees/

Voici la recette pour une tarte de 6 personnes (20 cm de diamètre) :

Pour la pâte sucrée :

  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 40 g d’œuf
  • 200 de farine

Pour la ganache Dulcey :

  • 225 g de crème liquide
  • 20 g de sirop de glucose
  • 200 g de chocolat Dulcey
  • 80 g de beurre

Pour la chantilly tonka :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 20 g de mascarpone
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • Une fève de tonka râpée

Pour la préparation de cette recette, je vais vous donner les mêmes instructions que l’on demande lors du CAP pâtissier, c’est-à-dire : crémer, abaisser une pâte et foncer un cercle.

Si votre beurre est froid, passez-le quelques secondes au micro-ondes (10-15 sec à puissance moyenne). Il ne doit pas être fondu, juste mou.

Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade. Ajoutez le sucre et le sel et mélangez vigoureusement au fouet ou à la spatule. Ajoutez l’œuf.

A la main ou à la spatule, incorporez la farine. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.

Réunissez la pâte à l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire. Aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer 1h au frigo. Pendant ce temps, beurrez l’intérieur d’un cercle. Le cercle beurré permet principalement à la pâte de mieux se tenir et faciliter le décerclage.

Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3-4mm. Personnellement, je l’étale entre deux feuilles guitare pour plus de facilité. Une fois la pâte abaissée, je la remets 5 min au congélateur.

Découpez les bords de la pâte afin d’obtenir un disque à la taille souhaitée. Déposez la pâte sur le cercle en vous aidant de votre rouleau.

Foncez le cercle, en faisant bien épouser la forme du moule à la pâte. Quelques conseils pour bien foncer un cercle à tarte : ramenez la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquez un angle droit tout autour de la pâte. Formez un léger bourrelet à l’intérieur, passez le rouleau sur la pâte et retirez l’excédent. Formez un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte.

Fond de tarte avant cuisson

Mettez du papier de cuisson sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et enfournez pendant 15-20 minutes. Laissez refroidir.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utilisez la râpe micro plane pour lisser les imperfections. Voilà ! Votre fond de pâte est prêt !

Fond de tarte après cuisson

Maintenant, on s’attaque à la ganache, le temps que notre fond de tarte refroidisse. La préparation de la ganache ne doit pas vous prendre plus de 10 min.

Vous avez deux méthodes pour le chocolat : soit cassez le chocolat dulcey en morceaux dans un récipient et le faire fondre au micro-ondes (10 sec par 10 sec pour ne pas le brûler) ou hachez le chocolat en petits morceaux.

Faites chauffer la crème et le sirop de glucose dans une casserole. Si vous n’avez pas de sirop de glucose, vous pouvez le remplacer par du miel, mais attention au sucre ! Si vous faites beaucoup de pâtisserie, je vous conseille d’en acheter, on en trouve dans de nombreuses recettes : glaçages, ganache, caramel, etc. Moi, j’ai acheté directement 1KG pour 6,90€ sur le site de cuisineshop : https://www.cuisineshop.fr/ingredients-sucre-sirop-de-glucose/sirop-de-glucose-1-kg.html

Dès que la crème frémit, versez un tiers sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis versez un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez.

Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles

Coulez la ganache au dulcey sur le fond de tarte puis réservez au frais au moins 1h.

Voilà, notre tarte est prête ! Enfin presque…

Pour mon entraînement au CAP, j’ai écrit au cornet avec du chocolat blanc tempéré, une fois que la ganache avait durci. Dans les jours à venir, je vous ferai un petit topo sur la préparation et l’écriture au cornet. Vous n’êtes, bien sûr, pas obligés d’écrire…

Placez le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 30 minutes.

Quelques minutes avant de servir, préparez votre chantilly : versez la crème et le mascarpone dans le saladier et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmentez la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps. N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace et la fève de tonka râpée lorsque la crème est presque montée.

Mettez la chantilly dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre.

Récupérez le fond de tarte du frigo. Pochez des petites boules de chantilly tonka sur tout le pourtour de la tarte.

Dégustez !

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