La brioche Nanterre comme à la boulangerie !

Cette semaine, je vais vous parler d’un projet dans lequel je me suis lancée cette année et que j’espère concrétiser : le CAP pâtissier en candidat libre.

J’ai décidé de m’inscrire il y a quelques mois déjà après les insistances de plusieurs proches (« Mais pourquoi tu ne te lances pas ? » « Je te verrais bien dans cette branche » etc.). Du coup, en ce moment, c’est révisions et pratique à fond ! Il ne me reste que quelques mois pour être fin prête (l’épreuve pratique s’étale de début mai à fin juin).

Alors, c’est sûr, je faisais déjà pas mal de pâtisserie avant de me lancer dans ce projet mais c’était des choses plutôt faciles comme des biscuits, cakes, tartes ou desserts familiaux. J’aime également faire des entremets ou des desserts un peu plus techniques comme le Paris Brest ou les macarons mais s’il y a bien une chose que j’ai découvert en travaillant mon CAP, c’est les pâtes levées !

Ma bible du moment !

Avant, je ne me serais jamais lancée dans la préparation d’une brioche. Grave erreur ! C’est tellement facile à réaliser ! Contrairement aux brioches industrielles pleines de conservateurs (et d’autres produits inconnus), je sais au moins ce que je mets dans ma brioche. Cela ne demande pas grand-chose et contrairement à ce qu’on peut croire, c’est rapide et facile à préparer. Le plus long, c’est le temps de repos et de pousse, mais rien ne vous oblige à regarder votre pâte monter pendant deux heures…Vous pouvez très bien préparer la pâte le matin et la faire cuire dans l’après-midi avant que les enfants rentrent de l’école (croyez-moi, il n’y a pas de meilleur goûter qu’une part de brioche fait maison, toute chaude). Ou si vous n’avez pas le temps dans la semaine, la réaliser pour un brunch dominical.

Pour les ingrédients, pas de difficulté, juste à trouver de la levure fraîche de boulanger (personnellement, je l’achète en grande surface, au rayon boulangerie) et de la farine type 45. Pour le beurre, vous pouvez prendre un beurre classique (minimum de 82% de M.G) mais je vous conseille néanmoins un beurre sec, si vous pouvez vous en procurer (en demandant gentiment à votre boulanger ou pâtissier, de lui en acheter un morceau).

Côté matériel, si vous avez un bon robot avec un pétrin, vous pouvez la réaliser sans difficulté. Sinon, tout est possible à la main, ce sera juste un peu plus long et ardu.

Voici la recette pour une brioche Nanterre

  • 165 g de farine T45
  • 4 g de sel fin
  • 30 g de sucre semoule
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 100 g d’œufs
  • 80 g de beurre (82% M.G)
  • 1 œuf battu pour la dorure
  • 30 g de sucre en grains

Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez la farine, le sel, le sucre, la levure biologique (en faisant attention qu’elle ne touche pas le sel) et les œufs.

Coupez le beurre en morceaux.

Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte et d’éviter les grumeaux. Il s’agit du frasage.

Augmentez la vitesse et laissez tourner environ 5 min afin de donner de l’élasticité à la pâte.

Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse puis ajoutez le beurre progressivement.

Lorsqu’il est bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse pendant environ 10 min. la pâte doit être élastique, lisse et brillante.

A l’aide d’une corne, formez une boule avec la pâte sur le plan de travail. Mettez-la dans un cul de poule et filmez. Laissez pousser pendant 1h à température ambiante. C’est le pointage.

Aplatissez la pâte pour la « dégazer » : cela permet de renouveler l’action des cellules de levure et de chasser le gaz. Mettez la pâte au frigo pendant 30 min.

Divisez la pâte en 5 pâtons de 50g chacun. Aplatissez la pâte avec la paume de la main. « Boulez » avec la paume de la main sur le plan de travail puis laissez reposer 5 min. renouvelez le « boulage » puis réservez au frigo encore 5 min.

A l’aide d’un pinceau, beurre un moule à Nanterre (ou un moule à cake de 22x8x5cm). Disposez les boules en quinconce. Dorez la brioche avec l’œuf battu.

Laissez pousser en étuve à 28°C pendant 1h45. Chez vous, mettez un four à 30°C ou si la température de votre four est trop élevée, placez un bol d’eau bouillante à l’intérieur avec la porte fermée.

Sortez la brioche et préchauffez votre four à 180°C. dorez à nouveau avec l’ouf battu. Parsemez de sucre en grains. Enfournez pendant environ 18 à 20 min. démoulez délicatement la brioche sur une grille.

Vous pouvez ajouter des pépites de chocolat ou des pralines roses pour customiser la brioche.

Une brioche bien moelleuse à souhait !

Dégustez !

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