Visite au Salon du chocolat 2018 !

Pour la deuxième année consécutive, je me suis rendue au Salon du Chocolat édition 2018 à la Porte de Versailles, à Paris. L’année d’avant, j’avais pu prendre des places en tarif réduit grâce à une vente privée (7,50€ au lieu de 14€) mais cette année, je m’y suis prise trop tard…tant pis, j’y vais quand même ! Surtout que le vendredi 2 novembre, il y avait deux de mes chefs préférés en démonstration : Philippe Conticini et Cédric Grolet. A ne surtout pas manquer donc !

J’avais donc bien analysé le programme de la journée ainsi que les exposants qui m’intéressaient.

Pour commencer, un premier passage rapide par les World Chocolate Masters où 20 candidats de 20 pays différents viennent concourir ; chaque année un thème est attribué par le jury et les candidats doivent réaliser une pièce artistique ainsi qu’un entremet, un bonbon et un dessert gastronomique (le tout à base de chocolat bien entendu). Ces quatre réalisations doivent être terminées en douze heures, à la suite desquelles un jury de 21 pâtissiers célèbres et maîtres chocolatiers les évalue en inspectant l’aspect, le goût et le niveau de difficulté technique.

Le français Yoann Laval durant les World Chocolate Masters.

Cette année, c’est le maître chocolatier suisse Elias Läderach, qui a remporté la compétition avec un total de 552 points derrière le français Yoann Laval qui arrive en seconde position.

Ensuite, dès 11h, première démonstration avec Johanna Le Pape, Cheffe pâtissière bien-être et championne du monde des arts sucrés, qui nous présente sa recette chocolatée « Éclat » autour des notes de vanille, chocolat et café avec des matières naturelles comme le cacao cru et l’huile d’argan. Des démonstrations toujours animées par la célèbre Mercotte !

Présentation du dessert de Johanna Le Pape.

A 12h, c’était le chef Philippe Conticini, figure emblématique de la pâtisserie française : inventeur du dessert au verre en 1994, puis de la fameuse verrine qui a conquis le monde entier, ou encore le créateur, pour la Pâtisserie des Rêves, d’un paris-brest au cœur coulant de praliné à se damner…Pour la démonstration, il nous présente sa recette exclusive « Coulant chocolat et émulsion légère praliné ». Côté dégustation, j’ai été un peu déçue de l’émulsion qui n’était pas assez puissante en praliné pour moi, par contre la texture de son coulant est à tomber ! Voici la recette complète juste ici : https://www.facebook.com/PhConticini/posts/voici-la-recette-compl%C3%A8te-du-biscuit-coulant-au-chocolat-au-lait-fleur-de-sel-et/586418738184432/

A 13h, j’ai découvert le chef Dominique Costa qui le chef pâtissier du Peninsula avec sa recette exclusive « Chocolat, praliné et coriandre ». Un drôle de mélange me direz-vous, mais étonnamment, c’est un des meilleurs desserts que j’ai dégusté au salon : il y a donc un croustillant praliné avec des graines de coriandre, une crème légère chocolat coriandre, un parfait glacé coriandre avec un coulant praliné coriandre, un palet mousse chocolat coriandre et une pâte à cigarette chocolat. Je garderai surtout en tête la réalisation de son praliné à la coriandre, beaucoup plus facile à réaliser : il verse directement son caramel sur les noisettes et les graines de coriandre, sur un tapis de cuisson et laisse refroidir avant de les mixer.

Avant la prochaine démonstration, j’ai pu m’échapper quelques minutes pour aller voir la dédicace du chef Philippe Conticini à la librairie gourmande, mais malheureusement, j’ai seulement réussi à prendre une photo de lui d’assez près. Beaucoup trop de monde qui attendait de se faire dédicacer un livre…

A 14h, il y avait le chef Japonais Hironobu Tsujiguchi, de la marque « Le chocolat de H » qui fusionne le parfum et le goût du cacao du monde entier avec les matériaux et la culture japonaise. Nous avons pu goûté un biscuit garni d’une ganache saké (au goût plus que surprenant !) ainsi qu’un bonbon au chocolat noir accompagné d’un fond de saké pur dans une petite coupelle. Le rituel de dégustation veut que l’on porte un toast en disant « Kampaï » et en faisant un vœu tout en buvant son verre de saké. Personnellement, le goût est très particulier et je n’ai pas vraiment apprécié…

Bon, heureusement, j’ai pu me rattraper grâce à la venue du pâtissier du moment, j’ai nommé Cédric Grolet ! Il était accompagné de son sous-chef Yohann Caron, qui travaille avec lui depuis 2012 au Meurice. Ils nous ont présenté le « Rubik’s chocolat ». Outre le fait que Cédric Grolet est « THE » chef du moment grâce à ses desserts très visuels et très gourmands, il est aussi très sympathique et sait mettre en avant toute son équipe. Il nous a montré comment il procède au montage de ses cubes, il faut se montrer très délicat et très minutieux. Malgré une foule démesurée, j’ai réussi à prendre le chef en photo ainsi que son Rubik’s Cube et j’ai pu goûter un des cubes. Verdict : très puissant en chocolat, peu sucré, un délice !

Cédric Grolet nous présente son célèbre Rubik’s Cube au chocolat.

Après toutes ces démonstrations, un petit tour autour des stands s’impose !

Comme l’année dernière, je retrouve le stand Pralus avec les fameuses brioches « La Praluline ». Forcément, je craque une nouvelle fois !

Juste à côté du Pastry Show, il y avait le stand « La Mutinerie » tenu par Luc Baudin et Léa Neves, que l’on peut retrouver à Paris, dans le 9eme arrondissement.

La Mutinerie, leur chocolaterie, est d’abord une ode à la meringue présentée ici sous forme de sucette, ressemblant à un épi de Maïs mais en chocolat. La Mutine signature est une meringue à base de sucre blanc et de sucre de coco, au cœur de gianduja fait maison et enrobée de chocolat. Elle se décline en 7 versions, grands et petits modèles.

Cette année, j’étais très contente de retrouver le chocolatier Ivan Delaveaux, découvert au Salon de la pâtisserie à Paris, autour de sa ganache mojito. J’ai pu discuter avec lui pendant quelques minutes, lui poser des questions sur ses futurs projets et les évènements à venir. Il est très accueillant et sympathique et m’a autorisé à le prendre en photo avec sa sœur, sur leur stand. Du coup, j’ai craqué pour une boîte de chocolats ! Et oui, on ne repart jamais les mains vides au Salon du Chocolat !

Pour finir, on ne peut pas quitter le salon sans découvrir le travail titanesque du chef pâtissier Jeffrey Cagnes : une religieuse de plus de 4 mètres de haut, avec 5000 éclairs. J’ai essayé de prendre du mieux que j’ai pu la pièce en photo, mais c’était pas facile !

La religieuse monumentale de Jeffrey Cagnes

Encore une fois, je ne suis pas déçue de me rendre une année de plus au Salon du Chocolat ! Je repars toujours avec de nouvelles techniques, des nouveaux goûts et des nouvelles rencontres gourmandes . En attendant, avec impatience le programme de l’année 2019 !

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