Tarte au sucre façon Cédric Grolet !

Comme la plupart des jeunes femmes passionnées de pâtisserie, je suis devenue fan du chef pâtissier Cédric Grolet qui officie au palace Le Meurice depuis quelques années. Il a d’ailleurs ouvert une boutique, rue de Castiglione, au mois de mars 2018. Ses pâtisseries sont tout simplement incroyables, ce qui lui a valu plusieurs distinctions dont celui du meilleur chef pâtissier du monde par le World’s 50 Best Restaurants en 2018.

En plus d’être un génie de la pâtisserie, il est aussi très sympathique et sait mettre en avant toute son équipe, notamment lors du Salon du Chocolat, pendant sa démonstration autour du Rubik’Cube (dont je vous parlerai très prochainement dans mon article sur le Salon du Chocolat 2018).

Du coup, lorsque le magazine Fou de pâtisserie sortait un hors-série spécial « Cédric Grolet » ainsi qu’une dédicace au sein de la boutique avec le chef le samedi 1er décembre, je me suis dit que c’était l’occasion ! Malheureusement, travail oblige, je n’ai pas pu me rendre à Paris…Grosse tristesse…

Heureusement, j’ai eu la bonne surprise le dimanche soir de voir débarquer ma maman avec un premier cadeau de Noël, le fameux magazine dédicacé par Cédric Grolet ! Comment vous dire à quel point j’étais contente ! En plus, j’ai pu déguster la noisette 2.0 en avant-première…Je peux enfin dire que j’ai goûté un dessert du Chef Cédric Grolet !

La passion a quand même un prix car le magazine est au prix de 9,90€ et la pâtisserie à 17€, ce qui n’est pas donné je vous l’accorde…

Enfin, autant vous dire que j’ai commencé la lecture du magazine dès le soir-même et que j’y ai pioché quelques recettes bien sympathiques dont celle de la tarte au sucre.

La tarte au sucre est un dessert typique du Nord de la France et de la Belgique qui prend la forme d’une pâte levée garnie du sucre roux et de beurre.

Personnellement, je ne la connaissais pas sous cette forme mais plutôt celle d’une tarte brisée dont la garniture est réalisée avec du sirop d’érable, qui est originaire du Québec.

Me voilà donc lancée dans la réalisation de ma première tarte au sucre, mais pas avec la recette de n’importe qui, celle de Cédric Grolet quand même ! Voici les proportions :

  • 500 g de farine T45
  • 12,5 g de sel
  • 60 g de sucre semoule
  • 20 g de levure biologique
  • 225 g d’œufs
  • 250 g de beurre
  • 75 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c. à soupe de crème liquide
  • QS de beurre salé
  • QS de sucre roux non raffiné

Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, versez la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse 1 pour ne pas chauffer la pâte.

Ajoutez un tiers du lait tout en pétrissant. Ajoutez le reste du lait petit à petit pour donner du corps à la pâte. Pétrissez pendant 15 min en tout.

Ajoutez le beurre froid coupé en dés et pétrissez en vitesse 2 pendant 10 min.

Disposez la pâte sur un plan de travail fariné. Travaillez-la à la corne pour la rendre bien lisse. Laissez pointer 2h à température ambiante tiède (maximum entre 25° et 27°C) dans un cul de poule. Puis dégazez la pâte (écrasez-la pour enlever l’air).

Etalez la pâte au rouleau pour former un cercle de 17 cm de diamètre et 2cm d’épaisseur. Personnellement, j’ai utilisé un cercle que j’ai mesuré pour avoir la dimension parfaite. Il vous restera de la pâte, vous pouvez l’utiliser pour faire une grosse brioche (comme moi) ou une autre tarte au sucre, c’est vous qui voyez !

Recouvrez le cercle d’un linge propre et humide et laissez pousser à nouveau pendant 2h. Si vous avez une fonction étuve dans votre four, vous pouvez l’utiliser mais veuillez à ne pas dépasser 30°C. Sinon, faites bouillir de l’eau chaude que vous versez dans un bol et déposez-le dans votre four fermé en dessous ou à côté de votre pâte.

Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs et la crème, puis à l’aide d’un pinceau, dorez toute la surface de la tarte.

Avec votre index, faites des trous dans la pâte. Placez dans chaque trou un petit cube de beurre salé. Saupoudre de sucre roux non raffiné.

Faites cuire à 180°C pendant 15 à 20 min. Sortez du four et déposez votre tarte sur une grille pour la laisser refroidir.

Si vous voulez la déguster au moment du goûter, je vous conseille de la préparer de bonne heure le matin car le temps de repos et d’étuve très long !

Côté aspect, la mie est plutôt moelleuse et bien alvéolée, pas trop sucrée en bouche mais très gourmande avec le beurre demi-sel qui ressort. Une vraie gourmandise !

A vous de jouer maintenant ! et surtout bonne dégustation !

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