Atelier “Millefeuille” chez Vincent Guerlais

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un atelier que j’ai récemment fait chez Vincent Guerlais, un des meilleurs maîtres pâtissiers-chocolatiers de France, dont le laboratoire se trouve à la Chapelle-sur-Erdre, dans la région Nantaise.

J’ai déjà eu la chance de faire un premier cours chez Monsieur Guerlais autour du travail du chocolat, une expérience très enrichissante car je suis une véritable passionnée de chocolat ! Je réalise depuis quelques années maintenant mes propres chocolats pour Noël et cet atelier m’a permis d’acquérir de nouvelles techniques grâce aux nombreux conseils de son collaborateur, Thomas Corre, lauréat des World Chocolate Masters en 2017.

Ce samedi, je m’étais inscrite pour un cours autour du travail de la pâte feuilletée, exercice compliqué dans la vie d’une apprentie pâtissière comme moi ! C’est un travail long et minutieux avec plusieurs temps de repos et surtout une application dans les différents « tours » de la pâte feuilletée.

Nous sommes entre 10 et 12 personnes par atelier, avec un tablier jetable à disposition ainsi qu’une bouteille d’eau et le recette détaillée des différentes préparations. Encore une fois, je retrouve Thomas qui va nous guider tout le long de l’atelier. Pendant trois heures, nous allons donc réaliser un millefeuille pour 4 personnes pomme-caramel, deux millefeuilles individuels à la vanille, sans oublier un pâton de pâte feuilletée que nous pourrons pâtisser chez nous (et oui, on ne peut pas réaliser complètement la pâte car elle demande du repos entre chaque tour).

Pâtisseries et chocolats à la Chapelle sur Erdre

On commence donc par la préparation du millefeuille au caramel. Voici les proportions :

Pour la pâte feuilletée :

  • 250 g de farine (T45 ou T55)
  • 5 g de sel
  • 3 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 125 g d’eau
  • 150 g de beurre de tourage sec (style Poitou-Charentes)

Au robot, muni d’une feuille, mélangez ensemble la farine, le sel, le sucre et 50 g de beurre fondu (mais pas trop chaud) puis ajoutez l’eau. Ne travaillez pas trop la pâte afin qu’elle ne soit pas trop élastique. Laissez reposer pendant 3h au frigo.

40 min avant de sortir votre détrempe, préparez le beurre de tourage. Enfermez le beurre sec dans un sac de congélation. Etalez au rouleau pour former un carré de 15×15 cm. Mettez au frigo pendant 30 minutes. Il faut que la détrempe et le beurre soient à la même température.

Ensuite nous allons procéder au tourage :

Etalez la détrempe (elle doit être trois fois plus longue que la largeur). Déposez le beurre sur la détrempe, rabattez 1/3 de pâte non recouverte sur le beurre puis repliez en deux. Tournez le pâton d’un quart de tour, abaissez de trois fois la longueur par rapport à la largeur. Pliez en trois (comme un portefeuille). Réalisez la même opération en prenant soin de tourner d’un quart de tour le feuilletage afin de ne pas l’étaler toujours dans le même sens puis réservez au frigo pendant au moins d’une heure. Vous venez de réaliser 2 tours.

Procédez de la même façon pour le 3ème et 4ème tour. Réservez au frigo pendant 1h. réalisez un 5ème tour puis étalez sur une épaisseur d’environ de 2mm. Préchauffez le four à 200°C. Faites cuire la pâte entre deux plaques de cuisson protégées par du papier de cuisson. Faites cuire pendant 20 minutes à 170°C. Pour caraméliser la pâte feuilletée, retirez la partie supérieure de la plaque feuilletage, ainsi que le papier sulfurisé du dessus. Puis saupoudrez la pâte d’une fine pellicule de sucre glace. Enfournez pendant 5 min à 200°C tout en surveillant attentivement la caramélisation.

Une fois le feuilletage refroidi, vous pourrez procéder au découpage selon vos envies : carré, rectangulaire, individuel, en cercle, etc.

Présentation des chocolats de Vincent Guerlais

Une fois votre pâte feuilletée réalisée, il ne vous reste que la garniture à préparer. Chez Vincent Guerlais, nous avons réalisé une crème caramel avec des pommes rôties ainsi qu’une crème mousseline vanillée et une chantilly-mascarpone. Voici les proportions :

Pour les pommes rôties :

  • 3 pommes
  • 60 g de sucre
  • 40 g de beurre

Préchauffez le four à 200°C. Epluchez les pommes et les coupez en quartiers. Dans un plat allant au four, déposez les quartiers puis saupoudrez de sucre et parsemez de petits morceaux de beurre. Déposez au four et faites cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.

Pour la crème caramel :

  • 230 g de crème liquide
  • ½ gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 120 g de mascarpone
  • 120 g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, faites tremper la gélatine. Pendant ce temps, faites chauffer les 230 g de crème liquide avec la gousse de vanille, sur feu moyen. Réalisez un caramel à sec avec la moitié du sucre, stoppez la cuisson dès que le caramel a une jolie couleur et ajoutez la crème chaude, petit à petit (enlevez la gousse de vanille de la crème mais ne la jetez surtout pas, elle vous servira pour plus tard). Fouettez les jaunes et le sucre. Versez une partie de la crème chaude sur les œufs tout en remuant puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème à feu doux tout en remuant jusqu’à 84°. Il ne faut pas dépasser, sinon les œufs coagulent. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mixez avec un robot plongeur. Filmez au contact et laissez refroidir.

A froid, montez au batteur avec la crème liquide et le mascarpone. Versez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille ronde unie.

Pour le montage en carré, déposez un peu de crème sur un gabarit cartonné et posez votre première plaque de pâte feuilletée (ainsi votre millefeuille ne bougera pas si vous devez le transporter). Pochez des gouttes de crèmes en commençant par l’extérieur, le long du carré. Ensuite, versez un peu de crème au fond avant de venir déposer les quartiers de pommes fondantes. On recouvre une nouvelle fois de crème et on dépose la dernière plaque de millefeuille. Pour la décoration, vous pouvez déposez une règle ou un gabarit en papier et saupoudrez ensuite de sucre glace.

Une fois le millefeuille pour 4 personnes réalisé, nous nous attaquons au millefeuille individuel à la vanille. Pour cela, il faut découper 6 rectangles de pâte feuilletée afin de réaliser deux millefeuilles individuels. Une fois les plaques découpées, nous procédons à la réalisation des crèmes. Voici les proportions :

Pour la crème vanille :

  • 250 g de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • ½ gousse de vanille
  • 125 g de beurre mou

Faites chauffer le lait avec la ½ gousse de vanille jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena (connue aussi sous le nom de poudre à crème). Ajoutez la moitié du lait bouillant infusé sur les œufs et mélangez. Reversez le tout et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Versez dans un plat et filmez au contact avec du cellophane. Laissez refroidir.

Dans un batteur, versez la crème pâtissière froide avec le beurre préalablement ramolli. Battez à l’aide du fouet pendant environ 5 minutes. Versez dans une poche à douille, munie d’une douille ronde unie.

Pour le montage, commencez par pochez des gouttes de crème sur la première plaque. Déposez ensuite la deuxième plaque de feuilletage et recommencez à pocher. Finissez par la dernière plaque. Vous obtenez un millefeuille à deux étages. Posez le délicatement, sur la tranche.

Pour la chantilly vanille :

  • 80 g de crème liquide entière
  • 20 g de mascarpone
  • 10 g de sucre
  • ¼ de gousse de vanille

Montez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré. Positionnez votre douille à quelques millimètres de votre support à décorer, penchez-la légèrement.  La partie la plus large de l’ouverture doit se situer au-dessus. Exercez une pression sur la poche et réalisez des petits mouvements de gauche à droite, tout en reculant au fur et à mesure pour réaliser une bande. Voici un pochage très artistique ! Pour la décoration il vous suffit de couper quelques lamelles de gousses de vanille et de les déposer sur la chantilly.

Dès le soir même, j’ai pu déguster les réalisations avec ma famille. Comme toujours chez Guerlais, les crèmes ne sont pas trop sucrées mais très gourmandes, le feuilletage est très croustillant mais sans être trop bourratif.

Le lendemain, j’ai fini la préparation de mon pâton de pâte feuilletée pour réaliser un millefeuille pour 6 personnes avec une crème aromatisée au gianduja, et c’était délicieux !

Finalement, la pâte feuilletée, c’est pas si compliquée

Merci encore à l’équipe de Vincent Guerlais pour son professionnalisme et son partage lors de ces ateliers.

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