Le Luretzka…

Cet été, j’ai participé au concours « Les toqués de la pâtisserie » dans le cadre du salon Creativa à Nantes du 1er au 4 novembre. Il fallait, pour cela, créer un dessert pour 6 personnes, gourmand, créatif, innovant et réalisé avec trois produits locaux.

Du coup, j’ai décidé de me lancer…et j’ai été sélectionnée parmi les 16 meilleures recettes !

Malheureusement, je n’ai pas pu concourir à l’épreuve finale car je devais partir pour Paris à ce moment-là. C’est vraiment dommage…

Néanmoins, cela m’a permis de me tester et d’inventer ma propre recette d’entremet.

Le plus difficile a été de sélectionner les trois produits locaux. Certes, il y a beaucoup de choix (peut-être trop !) mais comment faire original sans tomber dans le cliché ? Je suis partie à la recherche d’idées dans mes magazines de pâtisserie et j’ai commencé plusieurs esquisses en attendant LA bonne recette.

Au début, je voulais utiliser des fraises de la Fraiseraie et partir sur l’association fraise/basilic. Mouais, un peu trop vu…et puis c’était la saison cet été mais où trouver des fraises goûteuses au mois de novembre ? Du coup, je suis repartie à la recherche de produits locaux originaux (ou du moins utiles en pâtisserie).

Et puis, j’ai découvert la Brûlerie de Pornic, un atelier de torréfaction et de dégustation de café, tenu par Christophe et Sandrine Lavois, artisans torréfacteurs. Certains de leurs produits sont même disponibles dans des enseignes de la grande distribution. Je suis donc partie sur des grains …

Ensuite, j’ai pensé à rajouter un croustillant praliné pour apporter de la texture. D’accord, sauf que les crêpes dentelle, c’est Breton, pas Nantais ! Alors, pourquoi ne pas tester le croustillant avec des petits beurres LU ? Je vous le conseille vivement, c’est super gourmand ! Et pour rajouter un côté salé dans mes bases, j’ai acheté de la fleur de sel, provenant des Salines de Millac à Bourgneuf-en-Retz.

Voilà donc mes trois produits locaux : du café en grains de la Brûlerie de Pornic, des Petits-Beurre LU (produit mythique de Nantes) et du sel des Salines de Millac.

Pour le biscuit au café, j’ai utilisé la recette de Cédric Grolet, que j’ai pu trouver sur le blog « Let’s Tarte ! » juste ici : https://www.letstarte.fr/2018/07/12/tarte-au-cafe-par-cedric-grolet/. Honnêtement, c’est un des meilleurs biscuits au café que j’ai goûté (si ce n’est le meilleur) ! Il vous faudra juste un bon robot mixeur pour réaliser la pâte de café.

Pour la mousse au chocolat au lait, j’ai utilisé la recette de l’entremet trois chocolats du blog «C’est ma fournée» que vous pouvez retrouver ici : http://www.cestmafournee.com/2015/08/lentremet-trois-chocolats-de-valrhona.html

Je vous conseille vivement ce blog car tout est très bien expliqué et détaillé. J’y vais très souvent et je ne suis jamais déçue ! En plus, si ne consommez pas de gélatine bovine, vous aurez les quantités utilisées pour de la gélatine de poisson.

Croustillant petit beurre LU

  • 40 g de chocolat lait
  • 140 g de praliné
  • 80 g de petit beurre LU ®
  • 3 g de fleur de sel « Les Salines de Millac »

Pâte de café

  • 125 g grains de café de « La Brûlerie de Pornic »
  • 25 g de sucre glace
  • 70 g huile de pépins de raisin

Biscuit au café

  • 105 g de beurre doux
  • 24 g de sucre glace
  • 97 g de sucre cassonade + 20 g
  • 128 g de poudre d’amandes
  • 80 g de pâte de café
  • 1 g de fleur de sel
  • 90 g d’œufs entiers
  • 30 g de crème liquide
  • 135 g de blancs d’œufs
  • 53 g de farine
  • 3 g de levure chimique

Mousse au chocolat lait/cardamome

  • 320 g de chocolat lait
  • 200 g de lait demi-écrémé
  • 400 g de crème liquide entière
  • 6 g de gélatine
  • 15 cabosses de cardamome

Glaçage miroir chocolat

  • 210 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucrée
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

1er étape : Préparation de la pâte de café

Mixez les grains de café, le sucre glace et l’huile de pépins de raisin jusqu’à obtenir une pâte avec des grains pas trop épais. Réservez

2eme étape : Préparation du croustillant

Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes (à faible température, 4 fois par 15 secondes en remuant à chaque fois). Le chocolat doit être fluide. Mélangez avec le praliné. Ajoutez les petits beurres émiettés et la fleur de sel. Remuez. Versez le mélange dans un cercle rétractable de 15cm de diamètre et étalez jusqu’à obtenir une surface lisse. Réservez au congélateur.

3eme étape : Préparation du biscuit au café

Mélangez la poudre d’amande, 97 g de cassonade, les œufs, la pâte de café, le sucre, le sel et la crème. Vous allez obtenir une pâte compacte. En même temps, montez les blancs en neige en les serrant avec 20 g de cassonade. Incorporez le beurre tiède au premier appareil et ajoutez ensuite la farine et la levure chimique. En dernier, ajoutez les blancs d’œufs en neige en mélangeant tout doucement avec la maryse. Versez sur un tapis de cuisson Silpat et lissez avec une spatule coudée. Enfournez pendant 15 minutes à 180°C chaleur tournante. A la sortie, détaillez un cercle de 15cm de diamètre (de la même dimension que le croustillant). Filmez et déposez au congélateur.

4eme étape : Préparation de la mousse

Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait à feu doux et versez les graines de cardamome (il faut ouvrir les cabosses pour récupérer les graines). Laissez infuser 5 minutes, éteignez le feu et couvrez avec un couvercle. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fluide. Posez un tamis pour récupérer les graines et versez le lait infusé sur le chocolat. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Montez la crème liquide en crème montée sans trop la serrer. Versez le chocolat dans la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène. Versez au fond du moule jusqu’au ¾ de la hauteur. Tapotez pour éviter les bulles d’air au fond. Sortez le croustillant et le biscuit du congélateur. Commencez par posez le croustillant sur la mousse puis le biscuit au café au centre du moule. Appuyez au centre pour que la mousse remonte. Lissez avec une spatule. Déposez au congélateur pendant une nuit.

5eme étape : Préparation du glaçage miroir

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer la crème à feu doux. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air. Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Tamisez la préparation pour enlever le surplus de cacao et obtenir un aspect lisse. Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

Sortez l’entremet du congélateur. Posez-le sur une grille et versez le glaçage miroir dessus. Transvasez sur un plat et laissez décongeler pendant 4 à 6 heures. Décorez d’un peu de paillettes argentées et quelques billes en chocolat.

Dégustez !

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