Des macarons automnaux…

Ce week-end, je vous propose de réaliser un des gâteaux les plus difficiles : le macaron !

Personnellement, j’adore les manger mais les préparer, c’est une autre histoire ! Au niveau des goûts, je suis une fan inconditionnelle de ceux de Pierre Hermé, qui est (pour moi) le Dieu ultime des macarons et du mille-feuille. Ses macarons Mogador (chocolat au lait/fruit de la passion) et Jasmin sont mes préférées, sans oublier Ispahan, qui l’a rendu célèbre dans le monde de la pâtisserie. Je vous conseille vivement d’aller les goûter si vous ne le connaissez pas, il a plusieurs boutiques sur Paris et dans le monde entier. Mais passons, ce n’est pas un article sur Pierre Hermé !

Aujourd’hui, je vous propose de tester la recette de Christophe Felder, que l’on peut trouver sur son livre « Les Macarons » juste ici : https://livre.fnac.com/a6940134/Christophe-Felder-Les-Macarons

Il faut savoir que la préparation de macarons est très complexe car cela dépend de beaucoup de choses : trop d’humidité dans la pièce, un mauvais dosage, une mauvaise cuisson, etc…Il vous faudra beaucoup de patience pour ne pas perdre votre sang-froid. Vous pouvez également réaliser des macarons avec une recette classique de meringue française. Je vous donnerai la recette dans un prochain article.

Recette des macarons (pour 30 macarons) :

  • 200 g de sucre semoule
  • 200 g de poudre d’amande
  • 200 g de sucre glace
  • 2 x 75 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 5 cl d’eau
  • Colorant orange en poudre

Commencez par peser tous vos ingrédients. Mixez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez les-ensemble. Réservez.

Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre semoule, faîtes chauffer sur feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Pendant que le sucre cuit, versez 75 g. de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur. Lorsque le thermomètre indique 114°C, faîtes tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse du batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection. Ajoutez une pointe de colorant dans votre meringue. Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Comptez 10 minutes.

Dans un récipient, versez les 75 g. de blancs d’œufs restant sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes épaisse. Incorporez à votre pâte d’amandes une petite quantité de meringue italienne à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Mélangez, puis ajoutez le restant de meringue. Mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide (la pâte doit former un ruban un peu épais, donc pas trop liquide). À l’aide d’une spatule, garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macaron.

Sur une plaque munie d’un papier de cuisson, formez la coque en formant un rond de 4 cm. Vous pouvez vous aider en glissant un gabarit sous votre papier de cuisson ou un tapis en silicone spécial macarons. Lorsque vous aurez rempli la plaque, tapez-la sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Laissez croûter 30 minutes. Enfournez 18 à 20 minutes à 140°C dans un four à chaleur tournante. Laissez refroidir.

Recette de la ganache Praliné :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 80 g de praliné
  • 80 g de crème liquide

Faites fondre le chocolat au lait, puis ajoutez le praliné. Mélangez bien. Dans une casserole, versez la crème liquide et portez à ébullition. Versez en trois fois sur la préparation et remuez entre chaque jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse.

Réservez au frais pendant 30 minutes. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide. Transvasez la ganache dans une poche garnie d’une douille d’un diamètre minimum de 7mm

Ajoutez une bonne noisette de ganache sur une coque puis refermez avec la deuxième coque de macaron dessus tout en les tournant légèrement l’une sur l’autre afin de les unir.

Réservez au frais pendant au moins 2 heures. L’idéal étant de préparer vos macarons la veille pour le lendemain. Ils ne seront que meilleurs !

Dégustez !

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