Le Paris-Brest revisité

J’ai la chance d’avoir des parents qui habitent au bord de la mer, et surtout à deux pas d’une boutique de Christophe Roussel, élu par le Gault et Millau en 2012 parmi les 5 meilleurs chocolatiers de France (quelle chance ! …mais pas pour mes fesses…). Ses chocolats sont absolument formidables, sans oublier son saint-honoré à la mangue, une pure tuerie !

Depuis 2015, il lance un défi pâtissier pour les pâtissiers amateurs. En 2017, il fallait revisiter le Paris-Brest.

Ses contraintes : une pâte à choux, de la noisette ainsi que la fleur de sel de Guérande. Un dessert réalisable en trois heures trente (vaisselle et rangement inclus), en portion individuelle et sous une forme « boutique ».

Du coup, je me suis lancée pour la première fois dans un concours amateur !

Je voulais tester mes capacités en pâtisserie mais aussi comment gérer son temps et son stress ! Je vous présente donc mon Paris-Brest revisité : Sur la route, de Paris à Brest…

A l’origine, le Paris-Brest était une course cycliste. Du coup, j’ai opté pour une forme de « route » pour la présentation de ma pâte à choux

J’ai voulu garder les bases du Paris-Brest avec une crème mousseline au bon goût de praliné et d’une pâte à chou traditionnelle avec un craquelin.

J’ai associé en plus une crème au Lemon Curd pour donner du pep’s au dessert. Au fond du chou, j’ai ajouté une base de feuilletine praliné à la fleur de sel de Guérande (souvenir d’un chocolat goûté chez Christophe Roussel). Les noisettes caramélisées à l’intérieur et à l’extérieur du dessert apportent du croquant et de la gourmandise…

Voici la recette :

Pour le craquelin :

– 60 g de beurre doux                                                                                                                                                  – 70 g de cassonade
– 70 g de farine
– Pincée de sel

Pour la feuilletine praliné au sel de Guérande :

– 50 g de chocolat au lait fondu
– 100 g de praliné amande-noisette
– 100 g de crêpes dentelle
– 5 g de sel de Guérande

Pour la pâte à choux :

– 125 g d’eau                                                                                                                                                                  – 125 g de lait
– 100 g de beurre doux                                                                                                                                                – 150 g de farine
– 4 g de sucre semoule                                                                                                                                                  – 4 g de sel
– 250 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :

– 250 g de lait
– 10 g de farine tamisée
– 10 g de maïzena tamisée                                                                                                                                          – 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre semoule
– 1 feuille de gélatine                                                                                                                                                  – 100 g de praliné noisette pur                                                                                                                                 – 100 g de beurre pommade

Pour la crème Lemon Curd :

– Zestes & jus de 2 citrons jaunes lavés                                                                                                                  – 100 g de sucre semoule
– 10 g de maïzena
– 2 œufs battus
– 30 g de beurre doux

Pour les noisettes caramélisées :

– 100 g de sucre semoule
– 40 g d’eau
– 75 g de noisettes entières décortiquées                                                                                                                – 5 g de fleur de sel

1ère étape :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

2eme étape : Préparer le craquelin

Mélanger le beurre, la farine et le sucre cassonade dans un robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaisser la pâte entre deux feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre la pâte au congélateur pendant 30 min. Détailler la pâte encore congelée avec le gabarit choisi. Mettre au congélateur encore 15 min.

3eme étape : Préparer la feuilletine praliné

Dans un saladier, casser doucement les crêpes dentelles avec un rouleau à pâtisserie. Ajouter le praliné amande noisette. Mélanger délicatement à la maryse. Pendant ce temps, faire chauffer un bain-marie, le chocolat au lait. Ajouter à la préparation quand le chocolat est fondu. Abaisser le praliné feuilleté entre deux feuilles et mettre au congélateur pendant 20 min. Détailler le praliné feuilleté avec le gabarit.

Remettre au congélateur 15 min.

4eme étape : Préparer la pâte à choux

Tamiser la farine. Verser le lait et l’eau dans une casserole. Couper le beurre en morceaux et ajouter le. Ajouter le sucre et le sel. Faire chauffer en mélangeant de temps en temps avec une maryse.

Dès que le beurre est complètement fondu, porter à ébullition. Arrêter le feu et incorporer la farine en une fois. Mélanger rapidement et vivement avec la maryse pour empêcher la formation de grumeaux.

Rallumer le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène. Enlever du feu et laisser refroidir 2-3 minutes. Lorsque la pâte a atteint 45°C, incorporer les œufs un à un tout en remuant entre chaque ajout. Passer le doigt dans la pâte pour tracer un chemin, s’il se referme, c’est bon. Préchauffer le four à 250°C. Garnir dans une poche à douille. Pocher la pâte en fonction du gabarit. Ajouter le craquelin détaillé. Baisser le four à 180°C et enfourner pendant 35-40 min.

Laisser refroidir sur une grille.

5eme étape : Préparer la crème pâtissière

Verser le lait dans une casserole et mettre le feu moyen. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Ajouter la farine et la maïzena tamisée.

Quand le lait bout, verser la moitié du lait sur la préparation et remuer. Reverser le tout dans la casserole. Laisser cuire 4 min à feu doux sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée et remuer de nouveau. Verser dans un plat pour la refroidir et filmer au contact. Faire refroidir au frigo.

6eme étape : Préparer le lemon curd

Laver les citrons et zester la peau. Mettre les zestes dans une casserole. Presser les citrons et ajouter le jus dans la casserole avec les zestes. Verser le sucre et la maïzena. Remuer et chauffer à feu doux. Battre les œufs dans un récipient séparé. Incorporer le tout, sans cesser de remuer. Augmenter le feu et continuer de remuer à l’aide d’un fouet. Le mélange va s’épaissir. Oter du feu et remuer vivement. Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer énergiquement. Verser dans un plat pour refroidir. Filmer au contact et laisser dans le frigo.

7eme étape : Préparer les noisettes caramélisées

Cuire le sirop de sucre à 118°C puis ajouter les noisettes hors du feu. Mélanger jusqu’à ce que le sucre masse puis remettre sur feu moyen tout en remuant continuellement afin d’obtenir une caramélisation des noisettes. Ajouter la fleur de sel. Débarrasser sur une feuille sulfurisée et laisser refroidir.

8eme étape : Mousseline au praliné

Crémer le beurre en fouettant pour obtenir un beurre pommade. Fouetter la crème pâtissière au robot pour qu’elle soit lisse. Ajouter le praliné puis le beurre pommade. Fouetter vivement pour obtenir une crème très onctueuse. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

9eme étape : montage et finition

A l’aide d’un couteau à dents, découper le chapeau des portions. Sortir le lemon curd du frigo et le mettre dans une poche munie d’une douille ronde. A l’intérieur, ajouter la feuilletine praliné. Pocher aux extrémités et au milieu les dômes de lemon curd. Dresser la crème pralinée en formant des rosaces qui se chevauchent. Ajouter quelques noisettes caramélisées préalablement concassées. Saupoudrer de sucre glace le chapeau des portions. Disposer les chapeaux et quelques noisettes caramélisées.

Dégustez !

Même si je n’ai pas eu le privilège d’être sélectionnée par le chef pâtissier, j’ai néanmoins eu la chance d’être interviewée pour un article paru dans le Courrier des Pays de Retz.

Voici le lien si vous voulez le consulter.

https://actu.fr/pays-de-la-loire/pornic_44131/patisserie-defi-sucre-camille_11877124.html

 

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